di Giambattista Martinelli
Cibo-fame, cibo-benessere. Sono concetti che attraversano ogni terra e ogni cucina. La donna raccoglitrice sapeva bene come muoversi in questa dimensione. E quella lunigianese lo ha ampiamente dimostrato inventando piatti esplorati in questo libro di Gian Battista Martinelli, come testimonianza di abitudini gastronomiche dove non si dimentica il terzo concetto: cibo-gusto. Ho accettato di scrivere l’introduzione di un libro su erbe e salute nella cucina di Lunigiana che cento anni fa era ancora assai vicina al tardo medioevo. Mio nonno materno aveva un asinello e trasportava sacchi di sabbia e sassi dal fiume alle colline circostanti Aulla. Coltivava con la nonna i campi ricevuti in eredità dai bisnonni, ma non aveva voluto coinvolgere troppo i tre figli nel lavoro della campagna. Aiutavano, ma non erano autentici contadini come i genitori. Conoscevano le regola essenziali del sistema agrario, le valenze e l’uso dei prodotti della terra, però era già in atto una trasformazione sociale. Mia madre era l’unica sposata. I miei genitori vivevano nella stessa casa dei miei nonni materni, con un sistema di vita che potrei definire a bassa entropia perchè ruotava attorno a ciò che era presente nel territorio. Nessun eccesso, nessun spreco e una dignità tutta lunigianese. Era lo scambio (uova, galline, vino)ad assicurare i generi più ricercati come latte, burro, formaggio, olio, qualche salume, farina bianca. Fra i generi acquistati solo lo zucchero e la salsa di pomodoro.
La terra di Lunigiana è piena di erbe, ha un fiume importante che ne ha determinato la storia (la Magra), vari torrenti, agglomerati abitativi che al percorso del sole devono orientamento e disposizione delle case. E non è mai stata ricca. Lo si capisce guardando dentro la sua cucina (tanto ben rappresentata nel testo), dove si avverte una qualità di cibo regolato su molta farina di granoturco o di castagne, uso moderato dei grassi, poche verdure a foglia larga, integrato con la raccolta delle erbe di campo. Erbe scelte oculatamente in funzione del piatto. Ricordo che nonna prendeva solo alcuni tipi: le poneva nel suo grande grembiule tenendo con una mano le due punte inferiori, senza premere troppo. Poi si sedeva sulla soglia di casa e con un coltellino provvedeva a pulirle. Alcune erbe venivano messe da parte per le tisane: soltanto da grande mi sono resa conto che la bardana era molto efficace per purificare il fegato, il tarassaco ottimo come diuretico come la primula, il biancospino blando calmante come la melissa, l’ortica depurativa. Solo a primavera diceva: tutto ciò che esce dalla terra è buono. Ho netto il ricordo delle sue insalate “acetose”, perchè l’olio era usato con parsimonia. Da pag. 149 in poi ho trovato nel testo tante delle erbe che hanno attraversato la mia infanzia. Di ricetta in ricetta il libro di Martinelli offre una carrellata di piatti che erano in uso in un arco “grande” di Lunigiana. Quella che si allarga alla Val di Vara, trascorre il Golfo e si allunga verso Massa. Con puntuali annotazioni storiche o storiografiche, sempre con scrittura leggera e godibile, l’autore percorre un tracciato di vita regolato da ritmi stagionali, qualche volta con grammature che di fatto non erano presenti in tutte le case. La tazza era la misura adoperata per fare il dolce, talvolta il pugno; il bicchiere veniva usato per i liquidi, talvolta era il gesto del pizzico a dare la misura tattile del “poco poco”. Tempi lontani, a volte senza poesia, senza sorriso. Lunigiana amara per tanti. Ma sempre nobile Lunigiana, che a me ha dato un imprinting “verde”: tutto ciò che viene dalla terra offre alle mie papille l’autentico piacere del gusto. Radici, foglie, fiori, frutti aspri di bosco fanno infatti parte della mia memoria gustativa di donna “lunigiana”. L’approvvigionamento degli orti della Fola e della Marina di Codiponte ha influenzato tutta la mia vita futura. Da bambina libera nei campi, ho avuto la fortuna di compiere esplorazioni di odori e sensazioni tattili che hanno determinato le mie attuali preferenze in campo gastronomico per una cucina “bianca”. Ecco quindi che scorrendo pagina per pagina il libro di Gian Battista Martinelli ho “rivissuto” alcune scene di casa: camino acceso, pentola del minestrone attaccata al gancio appeso alla catena, lento sobbollire delle verdure., il loro profumo misto a sentori di aglio e cipolla. Sulla tavola pronti i piatti fondi per la zuppa calda della cena. Ricordi di poco più di sessant’anni fa. Grazie Martinelli.
Dalla presentazione di Gabriella Molli