Oggi esistono migliaia di pubblicazioni che illustrano ricette su ricette e quindi potrebbe sembrare una perdita di tempo mettersi a scrivere sulla cucina. Ma non è così perché pochi hanno raccontato, oltre al modo di combinare gli ingredienti, l’origine delle ricette, chi le utilizzava e in quale occasione.
La Cucina del Mezzadro descrive l’ambiente in cui viveva il mezzadro: il podere, la casa e le sue abitudini. Per ogni mese, iniziando da novembre, in cui parte l’annata agraria, vengono descritti i lavori nei campi, nella stalla e quello che avveniva in casa.
Ma è soprattutto in cucina che la nostra ricerca vuol soffermarsi, per riscoprire tante ricette, fatte con quello che c’era , che sono ancora oggi validissime. E’ qui che i ricordi e l’esperienza di Maria Marchetti sono stati determinanti. La ringraziamo per la sua preziosa collaborazione nel riproporci nel riproporci l’ambiente di un passato, non tanto remoto, ma spesso dimenticato.
Oggi cucinare bene significa usare buoni ingredienti, possibilmente di stagione, e cuocerli in modo adeguato. Quante volte abbiamo sentito dire che i cibi di una volta erano più buoni? Per la riuscita di una ricetta ci vuole anche un po’ di appetito che certamente non mancava al nostro mezzadro. Infatti il pane quotidiano è sempre stato un problema sentito e molte erano le storie che avevano la fame come argomento. Famosa era la processione fatta per invocare la Provvidenza divina in un anno di carestia. Il prete, ricordando gli sprechi dell’anno precedente, anno di abbondanza di raccolto in cui c’era stata tanta farina di castagne, gridava Metterete ancora la pattona an ti busanchi? (la pattona nei buchi) e il popolo pentito e spaventato rispondeva: Noi no, noi no, noi no!
Per tornare alle ricette ricordiamo che un buon piatto deve essere gustoso al palato, ma deve essere anche facilmente digeribile. Attenzione quindi a come si cucina e soprattutto quando a cucinare sono gli altri. Un mio antenato, di nome Battista e abitante a Lusignana, quando si recava, a piedi, al mercato di Pontremoli, passava dalla figlia, a Caprio, e dalla nipote, mia nonna, a Ponticello, ma non si fermava mai a pranzo.Sosteneva che per vivere a lungo e bene non si doveva mai mangiare né bere in casa d’altri. Visse bene fino a 97 anni.
Mi viene un dubbio. Non sarà stato perché non aveva fiducia della cucina della figlia e della nipote?
Dalla Introduzione al libro di Gian Battista Martinelli