di Germano Cavalli
Ho iniziato ad occuparmi delle abitudini alimentari della Lunigiana, allorché questo argomento assumendo una nuova dimensione, stava trasmigrando dagli ambiti della tradizione e del folklore per entrare a far parte, a pieno titolo, della storia del nostro territorio.
Quello che alcuni anni orsono, riferendosi agli antichi mangiari della Lunigiana, in un suo lavoro Riccardo Boggi definiva “un sondaggio lacunoso fatto casualmente tra memorie orali e fonti scritte e che aveva il compito di destare qualche curiosità”, si è rivelato invece essere un basilare punto di partenza dal quale presero l’avvio successive ricerche attraverso le quali furono allargati orizzonti che, adeguandosi ai tempi moderni, sempre più assunsero valenze culturali.
La lodevole iniziativa recentemente promossa da alcuni ristoratori della Lunigiana, da titolari di agriturismi e da operatori esperti nel settore della ristorazione e dell’accoglienza al fine di approfondire conoscenze utili a formulare corrette proposte per uno studio sulla cucina tipica e tradizionale lunigianese e sui suoi piatti tipici, ha raccolto, intorno a tavoli naturalmente imbanditi, i pareri, le opinioni e i saperi degli addetti ai lavori, “confortati ” dalla presenza presenza degli “storici del territorio”.
Premesso che le abitudini alimentari delle popolazioni sono parte integrante della storia del territorio nel quale esse risiedono rappresentandone una assai significativa componente, è forse utile far notare come, per affinità culturali, l’Associazione “Manfredo Giuliani” per le ricerche storiche e etnografiche della Lunigiana, abbia subito favorevolmente accolto l’invito a partecipare all’iniziativa presenziando, con alcuni suoi “esperti”, agli incontri che nei mesi di Maggio e Giugno del 2013 si sono tenuti in diverse parti della Lunigiana, impegnandosi a lasciar traccia di alcuni argomenti che, nel corso degli incontri, sono stati trattati.
Prima di affrontare il cuore del problema sono però necessari alcune premesse. La Lunigiana Storica (attuali province di Massa Carrara e della Spezia con lingue che si incuneano anche nelle province di Parma e di Lucca) come è noto, è un territorio complesso nel quale i diversi contesti ambientali, marittimo, collinare e montano che lo caratterizzano, hanno influenzato le diverse economie, agricole, ortive, silvo-pastorali e di costa, con riflessi evidenti sulle culture praticate , sui prodotti derivati, sulle fonti di sostentamento in generale, e conseguentemente sulle abitudini alimentari delle popolazioni che in questi contesti hanno vissuto.
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Il quesito che ci poniamo è il seguente: basandoci sulle fonti, da quando è possibile iniziare a parlare di, in senso storico, di abitudini alimentari in Lunigiana? Quali criteri dovrebbero essere adottati per individuare il “chilometro zero” dal quale partire? Il compito non è dei più facili.
Come accade per la storia, per la lingua, per gli usi e costumi, anche le abitudini alimentari delle popolazioni che vivono in un determinato contesto sono il frutto di successive stratificazioni dovute a continui processi di acculturazione ed agli scambi di idee e di esperienze e, per quanto più da vicino ci riguarda, potremmo dire con Marco Aime che quando parliamo di cucina tradizionale e dei piatti tipici nazionali, dovremmo ricordare che …”alla polenta fatta con il mais, proveniente dalle Americhe , che gli spaghetti sono di origine cinese, la pizza viene dal mondo arabo e che entrambi si accompagnano con il pomodoro, altra pianta americana.”
Ciò conferma, per altro riaffermando tesi note ed ampiamente condivise dagli studiosi, che le abitudini alimentari sono il frutto di una “costruzione culturale” a sarebbe assai arduo ricercare matrici primigenie poichè si tratterebbe sempre e comunque di rielaborazioni di situazioni e di sapienze precedi derivanti da quello che è stato definito il fenomeno del Creolismo alimentare.
Dalla “Premessa” al Quaderno