La mucca veniva munta due volte, all’alba ed al tramonto.
Il contadino, spesso era la donna ad occuparsene, si sedeva su uno sgabellino basso, legava la coda ad una gamba per evitare colpi in faccia ( i tafani erano numerosi e fastidiosi per le bestie) e mungeva a due mani.
La mungitura era destinata al fabbisogno familiare; negli anni ’70 sorse a Villafranca la Lunilat, cooperativa che raccoglieva il latte in tutta la Lunigiana settentrionale, una discreta risorsa per le famiglie dei paesini di montagna ma il tentativo non durò molto poiché la Lunilat fallì e con essa anche il ritiro a domicilio del latte.
Una parte del latte veniva utilizzata per la colazione e la preparazione dei cibi, la parte restante veniva lasciata riposare il tempo che la parte grassa, la panna, affiorasse in superficie, era la parte destinata a diventare burro.
La trasformazione avveniva con uno strumento di legno, la zangola, che veniva azionata sino a far separare il burro dal siero. Spesso al posto della zangola si utilizzava un fiasco svestito. Il burro veniva conservato in un luogo fresco nell’acqua o in foglie di castagno.
Al latte veniva quindi mescolato il caglio ( si utilizzava la bile degli agnelli macellati che veniva conservata in ambienti asciutti) e lasciato coagulare.
Quindi, con le mani, si rompeva delicatamente la cagliata e con le due mani a coppa se ne raccoglieva e comprimeva lentamente una manciata cercando di separare la parte solida dalla parte liquida (siero). La parte solida si trasferiva in una scodella bucherellata (fuscella) per eliminare il residuo siero.
Raccolta tutta la parte solida, il siero veniva portato quasi ad ebollizione ( 80 gradi circa) e con un mestolo forato si raccoglieva la crema che si formava in superficie, la ricotta.
Il formaggio veniva messo in una stanza asciutta e fresca ad asciugare; una parte veniva utilizzato fresco dopo una ventina di giorni circa , la parte rimanente veniva lasciato stagionare più a lungo per essere poi grattato nel cibo.
Il siero residuo (sklubi)veniva utilizzato per fare pastoni ai maiali o alle mucche stesse, mescolandolo con la crusca ed un pugno di farina di castagno.
