La luna e le sue fasi hanno governato, e continueranno a farlo, i ritmi del lavoro contadino della Lunigiana, terra della luna, appunto. Quando. infatti, il calendario annunciava I ‘avvicinarsi della luna calante, i contadini iniziavano la macellazione del maiale, aiutandosi in quella che diventava una festa paesana, un’occasione per stare insieme e riunire le vecchie famiglie patriarcali.
Verso la fine di gennaio, si mettevano a bollire grandi paioli sul fuoco del camino. All ‘alba il “poveretto” veniva ucciso, in verità, in modo cruento, con il famoso “broccaio”, uno stiletto acuminato e tagliente, che mani esperte di norcini infilavano diritto nel cuore del maiale. Quello che veniva dopo, era tutta una festa: si iniziava con I ‘acqua bollente versata con il mestolo sulla pelle del maiale per far cadere le setole; successivamente veniva issato a testa in giù nella stalla e si dissanguava raccogliendo in paioli il sangue, destinato a diventare un appetitoso piatto chiamato scapino: cucito nella pelle e insaporito da pinoli, bacche di ginepro e altri aromi della nostra macchia, veniva poi lessato e coagulato, una volta raffreddato, si tagliava a fette perché del maiale “non si butta via niente”. Ed era una salvezza per I ‘ economia delle famiglie contadine; anche il grasso veniva conservato per arricchire la povertà della farina del pane, e non solo, conservato in “pile” di pietra, è diventato oggi il famoso lardo conosciuto nel mondo come “di Colonnata” ma che molti sostengono essere stato inventato in Lunigiana. Il lardo, poi, serviva anche per ammorbidire la pelle screpolata delle mani e dei piedi, a detta delle nostre bisnonne, molto meglio delle costose creme.
Le donne lavavano le budella, che sarebbero servite per i salumi: coppe, mortadelle, salami e salsicce. La carne veniva macinata in tritacarne manuali e poi, modellata dalla mano del macellaio e fatta scivolare nelle viscere. Appesi su graticci posti sopra il camino, lentamente essiccavano.
Il 17 gennaio si festeggia Sant’Antonio Abate , in Lunigiana famoso come Sant’Antonio “del porcello”, proprio perché da quella data in poi si provvedeva alla macellazione dei suini. Marco Vinciguerra, poeta dialettale e farmacista nato a Bagnone, ma vissuto a Licciana Nardi, ha composto una scherzosa poesia intitolata proprio “Sant’Antoni del porcelo”. Il povero maiale in essa lamenta i tradimenti sia della padrona che, pur amandolo come un cane, lo consegna al norcino, sia di Sant’Antonio, che, nonostante sia il protettore degli animali, non ascolta le sue preghiere. Anche al iorno d’oggi sono numerosi gli agriturismi lunigianesi che, proponendo cene e pranzi a base di piatti di carne suina, vogliono ricordare la vecchia tradizione contadina lunigianese di questo periodo dell ‘anno.
Marian Viappiani, Il Corriere Apuano