Circa 50 anni fa, precisamente nel maggio 1919, sulla bella Rivista «La Lunigiana” del nostro Manfredo Giuliani, comparve un mio articolo con questo titolo “Dove un barbagianni parla del paese di Сuccagne ». Voleva essere un ironico commento alla permanente tradizione godereccia e tavoliera dei Pontremolesi. Sinceramente, mi pento del mio sciocco disdegno verso i piaceri della tavola.
Allora, colla improntitudine della gioventù, quando si vorrebbe dar fuoco al mondo, non capivo il valore di certe abitudini e di certe tradizioni che non rinnegano i bisogni dello Spirito e consentono di affrontare la vita con maggior tolleranza e maggior comprensione.
Confondevo il buon gusto colla voracità e la ghiottoneria. Ignoravo l’aforisma di Brillat-Savarin che il destino delle Nazioni dipende anche dal modo come si nutrono…
E dissi, nell’ annuale convegno del “Consolato Pontremolese” di Parma, le parole che seguono.
Perchè piacquero, mi valgo di qualche appunto per riprodurle.
Non è ancora giorno…
Resistono nella Via Parmigiana, ora Garibaldi, – le funeree luci dei lampioni a petrolio (sembrano aste da forca ) – affidati alle cure di Patacca – poi sostituito da Matanin – scala in spalla e lanterna in mano.
Dai sotterranei della casa Reghini sordi tonfi rompono il silenzio dell’ora ancora notturna.
Che sia al bufardel? caro alle favole serali delle nostre nonne, spirito folletto e beffardo che nottetempo si diletta ad annodare le code dei cavalli e crea inestricabili trecce nelle criniere…
Un brivido di paura a quei profondi colpi di tam-tam serpeggia per le ossa.
Ma no: sono i cavalli della Diligenza Orcesi che salgono su per l’erta terrosa dalla stalla che sta a livello della Magra.
Già bardati svoltano nella piazzetta di S. Geminiano ove la Diligenza per Parma attende: i postiglioni e gli stallieri della Impresa Orcesi (Servizio Generale delle R.R. Previlegiate Diligenze Corriere e Velociferi) sono – fra strepiti e grida – all’opera. Sbucano dalla Trattoria Locanda della Manganella i viaggiatori assonnati; gente baffuta e barbuta avvolta in grandi scuri pastrani, l’irsuta testa coperta da cappellacci alla brava…
La vecchia Luigia mesce nei capaci bicchieri l’acquavite del commiato. Si dice che sulla Cisa vi sia bufera di neve. E’ bene premunirsi.
Il vecchio carcassone scricchiola sulle alte ruote. Schiocca la frusta. I cavalli scalpitano. A rivederci. La Diligenza si perde nel semibuio di S. Nicolò verso Porta Parmigiana.
Noi ci fermiamo nella celeberrima trattoria.
Ivi, da tempo, si sono celebrati riti gastronomici non obliabili. Nella vasta cucina avvampa un gran fuoco nell’antico camino. Mentre sulle fornacelle la viva brace di carbone vegetale cuoce a lento fuoco misteriosi intingoli saporiti e profumati, le donne spennano diecine di allodole e di tordi, pasturati di ginepro e di olive… Tra poco un omerico spiedo automatico girerà lentamente, crogiolando alla brace le vittime prelibate.
Sarà cura della Manganella vigilare il magico arnese: con una penna di cappone, intinta di olio e di ginepro e pepe di caienna triturati e pestati, passerà sovente con delicatezza su gli impalati uccelletti, mentre dal loro ventre colerà sui crostini distesi nella leccarda un acre sugo, da far risuscitare i morti…
Quando nel Campanone batteranno le 12 ore sono attesi – fra gli altri-, il Parroco di Grondola Don Luigi Castellotti – gagliardo prete dalla gran fronte leale sempre scoperta- , che ogni anno faceva gemere i torchi pubblicando a Natale “ Il Solitario del Castello di Grondola” lunario veritiero e saggio, come la « Fodriga” e “il Piacentino» – pieno di gustose previsioni e di utili insegnamenti; e il Priore di Montelungo, Don Michele Bertucci – gran cacciatore al cospetto di Dio; uomini e sacerdoti battaglieri e forti che non disdegnavano intercalare alla nobile cura delle anime, il rispetto per la buona cucina e pel buon vino.
Infatti sulla tavola, attendono un fiasco del bianco di Dozzano, furbo-vivido – secco – e un fiasco della Costa, più pastoso e ardente; puro sugo di grappoli maturati al sole e al vento, cresciuti su terre salate e sassose, specialità inimitabili, che se la sorte avesse concesso ad Hans Bart di sostare a Pontremoli, il suo “ Itinerario Bacchico” avrebbe contato un capitolo di più.
Ora fatti pochi passi svoltato l’angolo della Piazzetta che ricorda il nostro Santo Patrono, ci sprofonderemo nella Bietola, un carugio stretto fra venerande e tetre case, al livello del Verde, il caro torrente che scivola limpido e sussurrante a pochi metri, sotto i vecchi ponti medioevali.
Ivi è il segno della Füsina, un’altra celebre Trattoria. Fuori di essa legati al muro stanno i muli dei Zeraschi; hanno portato nei « Soi”, specie di barili aperti nel sommo, il buon miele dei monti: nuvoli di vespe ronzano e li tormentano.
Più tardi – traballanti, conducenti e bestie, risaliranno a Noce, a Coloreta, trasportando otri di pelle di pecora (la bega) gonfi di vino…
“ Giacomella” è il capo della famiglia Füsina: si narra che al tramonto del Granduca di Toscana, osasse alzare una bandiera tricolore sul terrazzo della Sotto Prefettura, ma nella piazza vi erano contrasti; fischi e incitamenti si alternavano furibondi. Il buon Giacoméla, coll’asta della bandiera in mano, pare urlasse: « Ben, la cavi o la mëti?” e fino alla morte gli rimase appioppato il nomignolo “La cavi o la mëti ».
Nella intima saletta della trattoria, che, attraverso un gran arco a vetri, guardava sugli orti del torrente e sul davanzale profumavano piante di garofani, di erba menta e di erba luigia, sulla tavola imbandita, un gran tegame di terra cotta esala un appetitoso profumo, è la trippa. Facciamo tanto di cappello alla famosa trippa alla pontremolese; è stata molte ore al fuoco, curata con amore, vigilata con cura materna. Nè asciutta, nè liquida. Il lento fuoco ha confuso e sciolte le cento erbe profumate che, col lardo e un po’ di vergine olio delle nostre colline, ne compongono la base insuperabile. Ars est celare artem.
E ora fatti avanti tu, anguilla pescata poche ore prima nelle verdi acque della Gordana, prima cotta nel tegame, cui l’aspro aglio macerato nell’olio ha infuso un ligure aroma; poggia su uno spesso contorno di teneri fagioli di Bassone alla salvia che darà il tocco supremo a un manicaretto che Gargantua avrebbe prediletto. Giù per le canne della gola scorre un chiaro vinetto dei Chiosi; asciuga il palato, aiuta la digestione, ravviva lo spirito; accende gli estri e la fantasia…
Mi ricordo che ivi bazzicava, in gruppo, il foro Pontremolese: dopo l’udienza penale in Tribunale, fra acerbi contrasti, scellerate invettive, minacce di venire ai ferri, si celebrava la pace dalla Füsina.
Vi erano spiccate personalità, uomini d’ingegno, professionisti di prim’ordine. L’Avv. Albertosi, l’Avv. Bologna dalla barba profetica, l’Avv. Bassignani, l’Avv. Cavagnada, l’Avv. Lazzeroni…
L’ira di fronte alla sovrana cucina della Füsina si placava; i contrasti della professione, le divisioni politiche, sfumavano e si accendevano invece dispute intelligenti, corrosive allusioni, epigrammi mordenti.
Ivi il Cav. Giovanni Giumelli avvocato onorario e gran signore, una forchetta imperiale, crocifisse in un noto epigramma il Direttore dell’Ospedale Dott. Boni: “lugete veneres, tam ego dormio, Boni necavit me cum cloroformio ».
Ma, ruit hora.
Ricorderò di sfuggita – in questa veloce sintesi dei fatti della nostra Cucina, la Trattoria di Savani- “Ciavéta” – a Santa Cristina – ove davanti a un piatto di trote della Magra, e a una bottiglia di aureo vino di Busatica, si placava l’ansia perenne e il perpetuo appetito del Poeta Ceccardo Roccatagliata Ceccardi.
E l’antro di “Poldin Angella », in Piazza Dodi, un lungo e oscuro stanzone, ove i tavoli erano disposti fra due lunghe file di botti, contenenti i vini più prelibati del pontremolese che venivan spillati direttamente dalla botte, chiari, frizzanti, amari, a spegnere la sete e i pensieri.
Pareva un covo di congiurati, di seguaci di Bakunin, e vi convenivano invece onesti artigiani, “confratelli della Misericordia », vecchi pensionati, riuniti nel culto di Bacco.
Ricordo, il fabbro “Büstica” avvolto di scintille a piè della grande torre di Castelnuovo; e l’estroso “Calani” che sapeva trarre dal legno mirabili trame e non disdegnava con abili mani trattare la creta.
E quattro passi fuori Pontremoli, all’ “ Annunciata”, ove – specie in Quaresima, borghesia e popolo si raccoglievano attorno alla imbattibile Torta d’Erbi come per un rito.
Ho fatto cari amici una specie di sintetica e incompleta scorribanda attraverso Trattorie Pontremolesi e ricordi quasi personali.
Naturalmente tanti altri pregi della locanda gastronomica ho per necessità omessi, che del resto vi sono noti, e richiami a celebri Osterie e Trattorie che sarebbe troppo lungo narrare. Vi basti che accenni ad una antica «Osteria del Cappello” dove nel 1494, un Sig. De Foise al seguito di Carlo VIII, lasciò in pegno all’oste due tazze d’argento non potendo – ricorda il generale Ferrari – pagare il conto di 32 corone. E l’”Osteria della Corona” dove fu arrestato Giulio Cibo, poi decapitato a Milano il 22 Gennaio 1548. E l’ “Albergo del Pavone” che ospito Vincenzo Gioberti nel secolo scorso e dove soleva scendere Carlo III di Borbone, Duca di Parma e Conte di Pontremoli.
Ma la fama della nostra Cucina ha strappato accenti perfino al grande Michele De Montaigne che a Pontremoli sostò il 22 Ottobre 1581, se parla nel suo “ Voyage en Italie” di un antipasto di olive senz’anima acconciate con olio e aceto in forma d’insalata.
Col quale vi saluto, chiedendovi scusa se questa volta ho bruciato un grano d’incenso alla… gola.
Un altro anno, se Dio vorrà, vi porterò in più spirabil aere.
EMILIO BARACCHINI, Viaggio gastronomico fra le celebri osterie di Pontremoli, tratto da Il Campanone, Almanacco pontremolese, 1961 – 1962, pp. 127 – 132