I grandi allevamenti industriali di polli e di uova e, in genere, di animali di «basso cortile», ci hanno fatto quasi dimenticare un’antichissima struttura, tuttora esistente nelle case contadine: il pollaio. Oggi però, a differenza di un tempo, i contadini si allevano il pollame ruspante ad uso e consumo esclusivo della famiglia.
L’esistenza del pollaio è facilmente intuibile, quando, girando per la campagna, si vedono pennuti ruspanti nel cortile o nei pressi della casa colonica. A maggior ragione ci viene da rimpiangerlo quando sentiamo l’odore inconfondibile e stuzzicante del brodo di pollo, fuoruscire dalla pentola in ebollizione.
Anticamente, essendo l’unico supporto rilevante al magro bilancio familiare, veniva curato con amore e passione dalla <<rezdòra» (massaia o reggitrice della casa).
Era una struttura, un compito ed una fatica cui tutte le donne di casa aspiravano, anche se potevano disporre di pochi metri quadrati di cortile (talora in comune con le vicine di casa) e di un fatiscente basso servizio.
Tutto sommato e considerati i tempi, non si badava a spese, talora «arrangiandosi» alle spalle di qualche contadino….
Il pollaio, secondo le regole più antiche, doveva essere grande, arioso, possibilmente imbiancato con la calce (per disinfestarlo dai parassiti), alto da terra un paio di metri per difenderlo dai cani, dai gatti, dalle talpe e dalle donnole. Un paio di vecchie ceste colme di paglia dovevano servire alle galline per deporre le uova. A diverse altezze, nello stesso ambiente, era consigliabile disporre alcune pertiche («bastòn da polèr») sulle quali i polli potevano dormire o riposare. Sul pavimento, come nel recinto sottostante ed in diverse parti del cortile, non potevano mancare le vaschette di legno o in terracotta con l’acqua pulita affinché i pennuti potessero dissetarsi in qualsiasi momento.
Un pertugio a finestrella circolare o semicircolare all’altezza del pavimento del pollaio stesso, portava all’esterno nel recinto «sraj», costruito con pali e rete metallica elevata dal terreno di un paio di metri, entro il quale (recinto) i polli arrivavano saltellando dai pioli di una grezza scaletta di legno. Nel recinto c’era una sorta di rifugio con il tetto in legno o in lamiera, provvisto di un paio di vecchie ceste colme di paglia, sotto il quale i pennuti si raccoglievano se il tempo faceva i capricci o per deporre le uova. Ma non tutti si attenevano alla «regola»: alcuni facevano il loro «dovere» nel fienile, tra le balle di paglia, sotto gli archi del fienile stesso, nella <<barchessa» nel campo vicino a casa o in qualsiasi posto in cui potevano «accucciarsi» comodamente un attimo.
Di norma, pollaio e recinto, erano disposti verso est o verso ovest.
Nelle notti d’estate molti polli preferivano dormire appollaiati sui rami degli alberi circostanti la casa colonica.
La pulizia del pollaio era indispensabile per salute dei suoi «inquilini» i cui escrementi (<<galinèla») era un ottimo concime per determinate colture dell’orto.
«Le malattie degli animali di “bassa corte” — scrivono R. Bertani e G. Barazzoni in: “Quando le medicine profumavano di siepi” (Tecnograf 1985 —Istituto A. Cervi) — non erano gravi come quelle dei capi grossi, ma costituivano pur sempre un danno: ad esempio i “piòc pollèn” (pidocchi dei polli), che durante la stagione calda erano soliti infestare polli e galline recando un rapido dimagramento, ed in alcuni casi anche la morte. Il rimedio, a questa parassitosi, stava tutto nella cenere o nella polvere di strada che ogni tanto qualche “folèt” (letteralmente folletto, turbine di vento) faceva turbinare in alto: si ammucchiavano in un buco per evitare che si spargessero e le galline vi razzolavano dentro. Questa “incipriatura”, sia per l’azione disinfettante e disidratante del calcio contenuta nella polvere bianca di strada, o meglio ancora per l’azione contenuta nella polvere e nella cenere di legno, portava i “piòc pollèn” ad essere completamente distrutti».
Questa parassitosi si guariva anche con decotto di tabacco e polvere insetticida di sabadiglia (pianta delle gigliacee).
Fra le altre malattie, molto comune era la «puida» (pipita), a causa della quale la loro lingua si copriva di una pellicola bianca che impediva di deglutire, ed era provocata dalla mancanza d’acqua o dall’acqua sporca. Si guariva estirpandola e medicandola con aceto e burro.
Per combattere la moria od altre infezioni, la «rezdòra» usava mettere nei piccoli abbeveratoi un pezzetto di rame.
Nel pollaio si «andava a letto» presto, ma altrettanto di buon’ora c’era la sveglia al mattino. Ai rintocchi dell’Ave Maria, quando albeggiava ed i contadini incominciavano la loro fatica, il canto dei galli si susseguiva da un capo all’altro della vasta campagna.
Un bel pollaio si componeva, di norma, di un centinaio di capi, tra polli, anatre, faraone, tacchini, oche ecc., che occorreva nutrire e seguire con molta cura.
I conigli erano sistemati in un paio di gabbie a prova di «topòn» (grossi topi particolarmente ghiotti dei piccoli che non potevano difendersi), in un locale attiguo o sotto lo stesso pollaio.
La <<rezdòra» tastava nel «retro» delle galline per rendersi conto se continuavano a fare il loro «dovere». In caso contrario erano destinate alla vendita o alla pentola. Sceglieva attentamente controluce le uova fecondate (che presentavano un puntino) per farle covare dalle chiocce. Queste venivano scelte fra le galline migliori: le altre veniva «scovajèdi», s’impediva loro, cioè, di diventare chiocce. Le chiocce covavano in una cesta colma di paglia e di fieno. Le covature cominciavano a marzo e proseguivano per tutto l’anno. Ogni covata constava di 15-20 uova e durava 21 giorni, dopo di che nascevano batuffoli vispi e soffici che attorniavano e rincorrevano mamma chioccia, rifugiandosi talora sotto le sue ali protettive.
Una parte dei pulcini era destinata alla vendita, gli altri all’allevamento. I galletti, all’età di tre o quattro mesi, appena spuntata la cresta e cominciavano a «dar dietro» alle galline, venivano capponati: con una piccola operazione si toglievano i testicoli e si cuciva la ferita cospargendola di cenere. In genere si tagliava loro anche la cresta già ritta, rossa e frastagliata. Questo, almeno, era il metodo che usavano le nostre nonne…
I capponi s’ingrassavano in un locale o recinto riservato, e per migliorarne la carne si somministrava loro polenta, farina di riso o di frumento cotta nel latte ed altro ottimo cibo.
Una cosa bella a vedersi era la somministrazione del becchime da parte della <<rezdòra». Al grido di: curi ! curi ! tochi!… tochi!…, cochi!… cochi! . . . ; un richiamo divenuto familiare al sensibile udito dei pennuti, c’era un lieto svolazzio, un allegro convergere e «sgomitarsi» nel punto da dove proveniva la voce. Dall’aia, dal cortile, dal recinto del pollaio accorrevano come se avessero le ali ai «piedi».
Dal capace grembiule o da un apposito recipiente, uscivano manciate di becchime che in breve tempo veniva divorato fra grida, versi, schiamazzi gioiosi ed indistinti in un crocchio festoso di piume multicolori. La «rezdòra» era consapevole che le uova «nascono dal becco», perciò abbondava nella distribuzione del becchime medesimo.
Alla donna bastava uno sguardo per accorgersi se mancava qualche capo, o se qualcun altro non era in buona salute. Li contava, li chiamava dolcemente conoscendoli uno per uno. Un rimprovero a coloro che tardavano e la preoccupazione per quelli che mancavano. Qualcuno era abituato a dormire fuori, non aveva fame o non sentiva il richiamo… Se mancava all’appello anche il giorno dopo, con ogni probabilità era finito in una pentola forestiera…
In una nota storica del 25 agosto 423, si legge che Onorio, imperatore d’Occidente, si dilettasse a portare il becchime ai polli che allevava in gran numero nella sua reggia, a radunarli, abituarli al suono della sua voce e a beccare il cibo dalle sue mani.
Quando minacciava un temporale la «rezdôra» le racchiudeva nel pollaio o nel recinto: accorrevano pronti al richiamo della voce amica.
Durante l’inverno i polli venivano alimentati con le «mondìe» (granaglie di scarto), mais, pastone di sfarinato ed i soliti avanzi della tavola.
Nel periodo dei vari raccolti (mietitura, trebbiatura, essicazione dei cereali sull’aia, vendemmia e durante la semina), i polli dovevano essere tassativamente chiusi nel «sraj». Negli altri periodi «gironzolavano» ruspando attorno a casa in cerca di vermi, semi, insetti od altro. Le galline seguivano il richiamo del gallo che faceva loro partecipi dei suoi «ritrovamenti». Di norma, ad ogni gallo era assegnato un «harem» di 15 galline per la fecondazione.
Il nonno, seduto su di una vecchia sedia sotto il portico, con il bastone in mano, impediva ai pennuti di avvicinarsi al portico, che immetteva in casa, onde evitare che «sporcassero» o razzolassero sull’erba fresca preparata per il pasto del bestiame.
Se non c’era il «patriarca» l’accesso al portico veniva impedito con la rete metallica.
ln quasi tutte le case contadine le finestre della cucina davano sull’aia così che la massaia, stando in casa, aveva modo di controllare il pollame che ruspava nel cortile o sull’aia.
Dalle finestre della camera da letto, di regola, si potevano vedere i pollai e le gabbie dei conigli perché di notte ci potevano essere visite sgradite…
Il pollaio riforniva la pentola o i tegami nei periodi dell’anno in cui maggiori erano le fatiche nei campi (mietitura, falciatura e fienagione, trebbiatura, aratura), nelle liete e, purtroppo, anche nelle tristi ricorrenze.
L’impiego di uova in cucina o, comunque, nell’alimentazione quotidiana costituiva (e costituisce) una vera risorsa per la massaia. Con le uova si poteva preparare rapidamente per piccini ed adulti ottime colazioni, una succulenta tazza di zabaglione per la felicità di un bimbo, spesso anemico, che acquisiva le sostanze più importanti per la sua crescita e per la sua provvista di energia. Un uovo fresco (appena «sfornato»), bollito, alla coque, cucinato al tegamino con olio e burro, era già un’ottima pietanza per chiunque, giovane o adulto. Un gustoso pasto poteva essere costituito dalla frittata e dalla <<sigolèda» (uova e cipolla, accompagnata possibilmente da una gustosa polenta). Mischiati a farina, si faceva la sfoglia, ovvero minestra dei contadini» alimento base, con il pane, della cucina casalinga.
Fra leggenda e storia si narra che il nome degli antichi oggetti di scambio derivi dal fatto che la prima zecca dell’antica Roma sorse sul Campidoglio, presso il tempio dedicato alla dea Giunone Moneta o «Ammonitrice» (cosiddetta dal latino «mònere» — avvertire) poichè furono le oche sacre a questa dea che nel 300 avanti Cristo, col loro schiamazzare, diedero tempestivamente l’allarme, salvando il Campidoglio che i Galli tentavano di espugnare.
S. GABBI, Una struttura importante, anche se complementare nella vita contadina: Il Pollaio, Le Apuane, 1987