Quando la gola andava oltre la logica apparente
Quale sia l’interesse per le cucine regionali e locali è sotto gli occhi di tutti perché basta guardare la vetrina di una qualsiasi libreria o la distesa sempre ordinata delle bancarelle nei mercatini rionali per rendersi conto che i libri di cucina, se non vanno proprio per la maggiore rispetto ad altri argomenti, trovano comunque adeguato spazio.
Restiamo, però, sempre nel canonico ovvero, gira la padella come ti pare, non si esce dalla tradizione che, dall’antipasto ai dolci, non rifugge da quelle specialità che ogni regione, sub regione o località riescono a proporre, senza azzardare mai di entrare in quella che continua a restare, per i motivi più diversi, la cucina segreta, quella di cui non si deve parlare, ma che per molti aspetti è ancora viva e vegeta.
Gli ambiti d’attenzione sono i più diversi e, di norma riguardano soprattutto, tipi di carni strane, fuori dell’usuale, ovviamente del tutto proibite in sede legale, ma, per una qualche ragione, del tutto attuali, soprattutto per retaggio storico, non appena se ne offra l’occasione.
Ma prima di entrare nel dettaglio, ovviamente dimensionato all’occasione che ci viene offerta, meglio restare a quanto fino a pochi lustri fa era consueto, oggi quasi eccezionale, e di cui, perciò, si parla ancora con una qualche nostalgia soprattutto da parte di chi, avendone a suo tempo goduto, ne sogna ancora i piaceri perversi.
Senza scandalizzare nessuno, vi basti pensare al formaggio “küi béghi”, quella incredibile leccornia che entrava in tavola al momento opportuno per essere gustata nel modo giusto, nella consapevolezza che, una volta messa in bocca, nulla avrebbe più avuto il sapore usuale, perché il palato sarebbe stato invaso da un aroma inimitabile, forse nell’insieme appannaggio di pochi, ma, se offerto col prodotto adeguato, insuperabile.
Certo, proprio il formaggio giusto era quello che garantiva il successo, perché ci voleva una forma preparata con il latte di primavera, messa ad asciugare in un panno e, appena asciutta esposta alla mosca affinché la fecondasse con le proprie uova.
Quando si vedeva il foro fatto dall’insetto, immediato il ricovero della forma dentro un sacchetto di carta del giusto spessore, quindi di quelli di una volta, per fare in modo che il processo di maturazione delle larve avvenisse senza turbative, e si nutrissero della pasta del formaggio per rioffrila completamente trasformata dopo adeguata digestione.
Ecco, allora, il contadino o l’appassionato passare sempre più spesso sotto il cartoccio per sentire se i “sautarei” erano ancora in movimento, perché, quando fosse calato il silenzio, voleva dire che il processo di trasformazione era completato e quasi certamente l’intera forma era stata macerata al punto giusto, tanto da essere finalmente “a tir!”.
Allora, bastava creare l’occasione che era comunque imminente e, al taglio fatidico, si prendeva atto se il lavoro delle larve era stato soddisfacente, oppure se il processo era stato solo parziale.
In ogni modo, il consumo era certificato e quello che avanzava, di norma ben poco anche in caso di compagnia all’osso, veniva raccolto con religiosa attenzione in vasetti di vetro, quindi ricoperto di olio di oliva per la conservazione, in attesa della prossima opportunità.
Del tutto rimaneva in bocca quel senso profondo di amarognolo che neppure un’abbondante libagione riusciva ad allontanare, anzi era il vino a doversi adeguare perché cambiava completamente sapore ed allora bisognava attendere almeno il mattino seguente, ovvero dormirci su, per tornare ad avere la bocca disponibile a gustare altri sapori.
Ma è memoria troppo recente, molto di più delle serate quasi normali che, soprattutto in terra emiliana, si trascorrevano gustando piatti tutti fatti in casa, tra i quali, insuperabile, sulla carta, un coniglio di produzione propria, fatto frollare al modo giusto e, poi, messo in umido, per permettere di gustarne non tanto la fragranza quanto la morbidezza tipica di una carne bianca inarrivabile che solo le nostre campagne potevano garantire.
Ed allora dal gruppo dei fortunati si levavano voci di esaltazione per la cuoca e le altre donne, soprattutto, ciascuno insisteva per avere i giusti consigli per potere cucinare a sua volta una specialità di tale livello. Ma, era proprio a quel punto che, dal fondo della sala, saliva, misterioso e insinuante, un “miao, miao” che faceva capire quella fosse la vera dimensione della qualità del piatto appena gustato.
Inutile descrivere le scene di panico, soprattutto fra le signore, fino a che, assorbito lo shock, non si poteva non prendere atto che, ogni tanto, si poteva anche fare un peccato, soprattutto se ne valeva la pena.
Ma volessimo rimanere nelle usualità ormai passate di moda, come non ricordare certe lepri alla cacciatora che venivano offerte dopo una lunga esposizione notturna ed adeguato bagno nel vino nero; oppure le rare abbuffate di cinghiale di quelli di una volta, quando trovarne era davvero vezzo per pochi, al contrario di oggi che ormai li abbiamo sotto casa.
Sicuramente niente rispetto all ‘incredibile che ti poteva toccare solo se eri amico degli amici o la tua consuetudine con la vita di campagna era garanzia di riserbo. Allora, ti poteva capitare, in una qualsiasi sera d’autunno, di essere inviato alla solita fagiolata, preceduta magari da una polenta da gustare con il solito sugo ruspante, da chiudere poi con un buccellato di quelli che non si trovano più, da affogare nel vinello di casa, sempre fragrante.
Ma il bello della serata era quando, dal fondo della sala, la padrona, e ovviamente cuoca d’occasione, entrava con una grande casseruola di terra che, senza proferir verbo, appoggiava con fare misterioso al centro della tavola e poi si allontanava.
Al padrone il compito di sollevare il coperchio di alluminio, cosa che permetteva all’aroma che fuoriusciva dal contenitore di invadere l’ambiente con quel che di rustico e di selvatico che lasciava intuire di essere in presenza di qualcosa di inusuale.
Parlare di curiosità e bramosia di sapere non era solo scontato perché gli interrogativi, senza essere espressi, trasudavano dai volti di tutti i presenti che restavano in attesa di sapere cosa sarebbe loro toccato di tanto particolare.
Inutile dire che il travaso dei misteriosi bocconcini di carne cotti in salmi, con i pezzi di pomodoro di casa ancora bene in evidenza, quasi a mascherare l’insieme, veniva fatto nel più assoluto silenzio.
Solo ad operazione completata, quando il padrone di casa azzardava a mettersi in bocca il primo pezzo della leccornia misteriosa. per sospirare subito dopo, l’espressione di totale piacere smaccata sul volto, gli altri commensali entravano nell’agone, spinti non tanto dal desiderio, ma dalla curiosità di cercare di capire cosa stessero finalmente per mangiare.
Unitile sperare che qualcuno si esprimesse ma, nella mente di ognuno, dopo che l’occhio aveva cercato di intuire dai pezzi di carne che aveva nel piatto di cosa si potesse trattare, allora i pensieri si sovrapponevano all’inverosimile, esaltati anche dal gusto a suo modo inarrivabile della leccornia.
I pensieri erano i più diversi: chi pensava al ghiro, chi allo scoiattolo, chi, ma solo i più fantasiosi, almeno per i tempi, addirittura all’istrice, senza scartare però il tasso che spesso azzardava a farsi beccare proprio prima dell’inverno, quando bene in carne dopo un’estate fornita, poteva garantire il dovuto impegno per esaltarne tutte le qualità. Raro un pensiero al riccio, ottimo di certo, ma rispettato per l’importanza che assumeva nella gestione degli equilibri dell’orto.
Una risposta certa non sarebbe mai venuta, perché ognuno sapeva di essere fuori legge e anche solo accennare a certi animaletti avrebbe creato un pesante problema di coscienza.
Va da sé, che nessuno si tirava indietro e del piatto, per quanto usualmente non esagerato, non restava nessuna traccia quasi nella consapevolezza che cancellare Ie prove sarebbe stata la cosa più giusta, certi che quanto avanzato della macellazione, già riposava al sicuro da qualsiasi occhio indiscreto.
Di certo, era quasi un peccato togliersi quel sapore dalla bocca! Ma, si sa, la vita continua e fare dei sacrifici a volte è necessario, per cui lavarsi il peccato di dosso magari con un paio di bottiglie di bigoncio di quello di una volta o con un bargnolino, specialità certificata della casa, era una garanzia di remissione cui si poteva anche sottostare.
Naturale, poi, pensare a quello che l’occasione aveva proposto perché non era uno sfizio dovuto alla voglia di stupire a fare da volano, ma semplicemente il ricordo ancestrale di una fame in passato mai soddisfatta, a togliere la quale il piacere della carne collaborava troppo raramente ed allora, quando capitava che la natura offrisse certi manicaretti, sarebbe stato un delitto non approfittarne perché, di sicuro, non ne avrebbe sofferto visto che gli equilibri dell’ambiente erano comunque garantiti.
Il rimpianto che resta, insoddisfatto da troppo tempo, è che ormai nessuno pensa più a commettere certi peccati, anche se è sotto gli occhi di tutti lo sfacelo in cui versano oggi le nostre campagne proprio per l’infestazione incontrollata di troppe specie che non hanno più i contendenti naturali di un tempo, per cui forse, metterci mano ogni tanto, anche con obiettivi ben diversi da quelli ecologici, non sarebbe proprio male. Se lo si permette per cinghiali, caprioli ed altro, non si vede perché non si possa andare oltre, visto che spesso i danni provocati non sono minori.
Ma resta un problema marginale, mentre è importante che la mente ancora riesca a rievocare certe esperienze esclusive, probabilmente a titolo personale irripetibili, ma proprio per questo tali da mantenere vivo in fondo al cuore quel desiderio che, se probabilmente fa inorridire tanti ben pensanti, nessuno può impedirci di continuare a coltivare, anche perché proprio nessuno potrà provare, al di là delle nostre farneticazioni, che quanto raccontato sia accaduto veramente!
Luciano Bertocchi, Una tavola quasi dimenticata che diventa difficile cancellare dalla memoria, tratto da Almanacco Pontremolese 2022, edito e curato da Centro Lunigianese di Sudi Giuridici