I PANI AZZIMI DELLA LUNIGIANA

Marco Terenzio Vanone reatino (1 16-27 A.C.) nella sua opera “De lingua latina” (libro V) ci dice che la parola panis deriva da pannus perché il pane primitivo, succeduto alla polta (puls) – una densa zuppa di cereali misti a legumi e erbe – aveva la forma di un panno di lana, di quelli che le donne intessevano (1).

La forma del primo pane era quindi una larga stiacciata somigliante ad un panno disteso e sottile.

Come è noto, le etimologie di Varrone sono spesso irreali e fantasiose, ma quella del nome panis ci sembra allettante e suggestiva.

Il pane primitivo, costituito da un impasto morbido di farina di graminacee e cotto tra due pietre piane arroventate o sul piano del rozzo focolare, era una specie di focaccia larga, sottile e senza lievito (azzimo). Per lo più era pane depsticius, cioè fatto con farina ottenuta pestando nel mortaio i granelli abbrustoliti del farro o di altri umili cereali (2).

Di tale originaria specie di pane – che ben presto fu cotto in testi di terracotta assumendo la forma circolare (3) sono rimasti significativi esempi in varie plaghe della Lunigiana, come vedremo. Solo nella Lunigiana orientale, corrispondente grosso modo ai territori dei Comuni di Fivizzano e Casola e sottoposta dal 1400 fin verso la metà del secolo scorso al dominio fiorentino, è ormai sparita l’antica usanza di fare il pane di grano non lievitato.

Probabilmente l’influsso di costumi più raffinati provenienti dalla Toscana determinò nel corso dei secoli l’abbandono del pane azzimo, sostituito con quello lievitato, più fragrante e leggero.

L’uso del pane azzimo era in antico comune – e lo è ancora oggi – a varie aree intorno al Mediterraneo e ad altre in Africa e nel Medio Oriente.

Era la civiltà del pane e la pianta del grano fu presa come simbolo delle popolazioni mediterranee, ritenute “civili” in contrapposizione a quelle “barbare”: secondo la mitologia greca era stata la dea Demetra a donare agli uomini civili i cereali e in particolare il frumento perché si nutrissero (4).
In Italia, nel corso dei secoli, alla farina di farro si sostituì quella di grano, ma scarseggiando questo, furono adoperate anche altre graminacee meno nobili quali il miglio e il panico, rimasti in uso sino a tempi relativamente recenti.

A partire dal Medioevo, poi, ebbe largo impiego nell’economia domestica la farina di castagne e dopo la scoperta dell’America quella di granturco (mais). Fu così che accanto al classico pane azzimo di farina di grano ne comparvero altri, costituiti da diverse specie di farine, ma tutti azzimi.

Parallelamente all’impiego di varie farine vi fu l’uso per la cottura di strumenti di foggia diversa, però tutti chiamati testi e dei quali si parlerà in seguito.

In Lunigiana gli esempi sopravvissuti del pane azzimo di grano sono i panigazi o panigazzi – chiamati in alcuni luoghi anche testaroli o testaruoli – della Lunigiana meridionale, i panigacci propri della zona di Podenzana e i testaroli C.d. di Pontremoli, ma prodotti anche nei territori di Bagnone, Zeri e Mulazzo. Esempio invece del pane azzimo di mais sono le focaccette di granturco prodotte nella media Lunigiana.

Del pane azzimo dolce, fatto con la farina di castagne, sono esempi le pattone (cotte con il diaframma di foglie di castagno), i castignaci o patoncèi (cotti in modo simile) e i cian o bollenti (chiamati necci in Toscana) cotti senza le foglie.

La cottura del pane azzimo, quale che fosse la farina impiegata, è avvenuta e avviene sempre con calore “secco” per contatto e nel caso dei testaroli c.d. di Pontremoli anche per irradiazione.

Come è risaputo, la cottura con calore secco elimina gran parte dell’acqua dell’impasto, produce trasformazioni fisiche e chimiche all’interno del pane che lo rendono digeribile e appetibile e sprigiona sulla sua superficie bruciacchiata aromi graditi. La cottura dei panigazi o panigazzi e dei panigacci di grano, delle focaccette azzime di granturco, delle pattone, dei “castignaci” o “patoncei” e dei ciàn o bollenti di farina di castagne è di contatto di entrambe le facce del pane con le superfici degli strumenti arroventati.

Per i testaroli pontremolesi il contatto si ha soltanto con la faccia inferiore del pane nella teglia (testo “sottano”) mentre la faccia superiore è cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo “soprano”).

Gli strumenti per la cottura dei pani azzimi della Lunigiana sono chiamati tutti “testi”, come si è già accennato. Ma essi, pur avendo comune il nome, hanno forme diverse.

I primordiali testi furono delle lastre di pietra “molassa”, ridotti in progresso di tempo in forma circolare per renderli più maneggevoli. Erano senza bordo e venivano preventivamente cotti per evitare che il prolungato contatto con il fuoco li spaccasse. Furono poi sostituiti da testelli di terracotta muniti di basso bordo (5). Di essi, come di quelli di pietra, si servirono con ogni probabilità le antiche popolazioni della Lunigiana come i Liguri Apuani, prima e dopo la conquista romana.

Nei testelli di terracotta si cuociono i panigacci di grano, le focaccette di granturco e, con l’ aiuto delle foglie di castagno (che hanno una funzione analoga a quella dell’attuale carta da forno), i castagnaci e i patoncei. La tecnica dell’appilazione sveltisce le operazioni di cottura.

I panigacci sono ormai quasi esclusivamente mangiati come pane, con formaggio molle o con prodotti ricavati dal maiale, quali mortadella nostrale, la pancetta rigata o il lardo in fette sottili (6).

In passato – e l’uso raramente ricorre oggi – si gustavano anche come primo piatto, tagliati in strisce o in piccoli pezzi e conditi con olio e stagionato formaggio vaccino grattugiato.

Merita di visitare al Barco di Podenzana i luoghi ove vengono costruiti e cotti i testelli di argilla. La cottura avviene in piccole ed elementari fornaci situate nei vecchi gradili. Una particolarità: i costruttori dei testelli di terracotta hanno tutti il cognome “Podenzana”, come quello del paese frazionato in tanti villaggi uno dei quali è il Barco.

Il testo di maggiori dimensioni usato in Lunigiana è quello con il quale sono cotti i testaroli pontremolesi. E un arnese a due componenti, la teglia con bordo (sui 5-6 cm) e la cupola. Originariamente di terracotta, dall’inizio del secolo è costruito in ghisa per meglio resistere agli urti. Vi si cuociono anche le pattone (con o senza foglie) (7).

I testaroli pontremolesi attualmente non si mangiano più come pane ma come un primo piatto o un piatto unico, conditi con pesto gentile (un po’ diverso da quello genovese) dopo averli tagliati a pezzi e fatti rinvenire (“torsare”) per due o tre minuti in acqua sobbollente o subito dopo che sia terminata la bollitura. L’immersione nell’acqua calda non è una seconda cottura.

Non si conosce con esattezza l’epoca in cui si è cominciato a condire con il pesto i testaroli di Pontremoli, ma essa non sembra precedente alla seconda metà del secolo scorso. Una tradizione, avallata dall’autorità di studiosi, la fa risalire all’incontro tra i librai ambulanti e gli abitanti del genovesato.

È bello assistere alle operazioni di cottura del testarolo nel testo grande, presso i focolari dei gradili o di piccoli ricetti tenuti separati, per comodità, dalle case di abitazione. Però in questi ultimi tempi, poiché l’uso del testo a due componenti è faticoso e non si può adoperare più di un testo per volta, è invalso l’uso di cuocere i testaroli in teglie al forno, ma il risultato è un pane molto meno gustoso.

Tra i testi vi sono infine quelli di ferro (o più raramente di ghisa) senza bordo e a manico lungo, singoli e raramente doppi a cerniera. Vi si cuociono i più sottili panigazi o panigazzi, che si mangiano come testaroli bagnandoli con acqua calda o come crêpes senza acqua.

Nei testi a manico lungo vengono cotti anche i cian o bollenti, che si gustano caldi (la parola lo dice) con formaggio vaccino molle o con ricotta o salumi (a Massa anche con il biroldo ed è uno sposalizio esaltante) (8).

L’impasto di tutti i pani azzimi, salati e dolci, che abbiamo qui ricordato è fatto solo di acqua e farina con un pizzico di sale. Sono cibi semplici e genuini. Mangiandoli ci si pone a contatto con la natura e sembra di poter tornare a tempi remoti.

Nelle sagre delle feste religiose, nei piccoli ristoranti, nelle umili case di paesini, accanto agli austeri castelli medioevali e vicino ai verdi boschi della Lunigiana, vive così una millenaria cucina che merita attenzioni culturali e che bisogna conservare.

Duino Ceschi, I pani azzimi della Lunigiana, in Cronaca e Storia di Val di Magra, anno XXV – 1996, Aulla di Lunigiana, 1996

1. M. Montanari – Convivio “Storia e cultura dei piaceri della tavola” Bari, Laterza, 1989, P. 55.
2. A. Dosi e F. Schnell “A tavola con i Romani Antichi” Roma, Quasar, 1984, pagg. 18 e 142.
3. T. Mannoni “11 testo e la sua diffusione nella Liguria di Levante” in Bollettino Ligustico 1965, nn. 11-12; R. Boggi “I testi di Castagnetoli e la fornace di Vico in Lunigiana” in Atti del XVII Convegno Internazionale della Ceramica, Albisola, 25-27 Maggio 1984.
4. Demetra corrispondeva alla dea romana Cerere, nome dal quale è derivato l’aggettivo “cereale”.
5. I testelli di pietra ormai non sono più fabbricati e non si usano. Probabilmente venivano ricavati nelle plaghe della Lunigiana dove non vi era argilla. E rimasto, per quanto consta, solo un agricoltore, Duilio Piccioli da Santerenzo Monti (Fivizzano) in grado di foggiare i testelli rotondi di pietra manovrando il “s’gurcèl” (accetta).
6. Il formaggio molle vaccino di un tempo era quello grasso che straripava nei graticci. Ora si usa lo stracchino, meno gustoso; ma si può meglio adoperare lo “squacquerone” romagnolo che si accompagna abitualmente alla piadina, cugina stretta del panigaccio.
7. Era uso fino a qualche tempo far arricchire le pattone nel testo, verso la fine della rapida cottura, con un fiocco di grassa ricotta. L’uso è ormai tralasciato ma meriterebbe riprenderlo.
8. Per maggiori dettagli e più ampie notizie sulla cottura con i testi dei pani azzimi lunigianesi, si può consultare, se è lecito citare anche se stessi, il libro “Antichi mangiari di Lunigiana”,