I, 1 Considerazioni introduttive
Fino all’inizio di questo secolo l’agricoltura e l’allevamento del bestiame costituivano le basi sulle quali poggiavano le forme economiche della Lunigiana. Il 65% del suo territorio era costituito da boschi e da pascoli ed il bestiame che vi stanziava costituiva per le popolazioni una fonte primaria di sostentamento e di reddito. L’allevamento del bestiame, pur non riuscendo mai ad assumere il carattere di una forma economica autonoma e autosufficiente, rappresentò l’attività complementare più importante per l’agricoltura, con la quale, integrandosi naturalmente, dette vita ad un tipo di economia misto che, per secoli, caratterizzò la vita di quasi tutte le popolazioni del territorio.
Considerato il progressivo abbandono di questa pratica ed il suo attuale stato di decadimento o di trasformazione è oggi difficile riuscire a comprendere l’importanza e a valutare l’effettiva consistenza del patrimonio zootecnico nei secoli passati, e in special modo nel secolo scorso, periodo nel quale l’allevamento del bestiame raggiunse, in Lunigiana, il suo massimo livello di diffusione.
In alta val di Magra primeggiava, tra i bovini, la razza Pontremolese che ben aderiva alle necessità e alle forme economiche del territorio. Di essa si diceva che possedesse tutte e tre le attitudini: da lavoro, da carne e da latte. Nella media e nella bassa Lunigiana erano invece più diffuse le razze Brunoalpina e Garfagnina, razze che gradualmente sostituirono, anche in alta Lunigiana, la razza Pontremolese quando questa iniziò il suo rapido processo di estinzione (1).
Tra gli ovini era preferita la razza Massese. Gli oltre cinquantamila capi che stanziavano sul territorio dell’attuale provincia di Massa-Carrara, nel periodo invernale erano condotti in greggi a svernare in Maremma e nelle pianure di Pisa e di Lucca dalle quali facevano ritorno in Lunigiana a primavera inoltrata. per i danni che provocavano alle colture e per le leggi severe che ne vietavano il pascolo in alcuni territori, di gran lunga inferiore era il numero delle capre. Le relazioni dei funzionari governativi redatte per fini statistici e le diligenti attenzioni rivolte ai problemi del mondo contadino da parte di autori locali, ci forniscono, sull’allevamento del bestiame, interessanti notizie che riguardano la conduzione, il numero dei capi, la precarietà delle condizioni igieniche, le malattie e, naturalmente, l’incidenza del patrimonio zootecnico e dei prodotti da esso ricavabili sulla economia del territorio. A questo proposito, le notizie che ci sono fornite, ci inducono perlomeno a due ordini di considerazioni. La prima si riferisce alla consistenza del patrimonio zootecnico nei circondari di Massa e di Pontremoli (secondo i dati del censimento del 1881) e al rapporto tra il numero degli abitanti e i capi di bestiame. La seconda, più pertinente al tema che stiamo trattando, al rapporto tra il numero degli animali da latte e le attività casearie.
I, 2 Consistenza del patrimonio zootecnico
Nell’anno 1881, su di un territorio di 1156 Km2 e comprendente una popolazione di 131.443 abitanti (97,721 nel Circondario di Massa e 33.722 nel Circondario di Pontremoli) stanziavano all’incirca 100.000 capi di bestiame così distribuiti per specie:
Razza bovina circa 25.000 capi
Razza ovina 65.000 capi
Razza caprina 10.000 capi
Per quanto i dati complessivi soprariportati risentano di una certa approssimazione dovuta alla mancanza di dati precisi relativi al Circondario di Pontremoli, comprendente i sei Comuni dell’alta Lunigiana, è comunque possibile stabilire, nel territorio della Provincia, un rapporto medio che si aggira attorno allo 0,75 capi di bestiame per ogni abitante. La punta massima si registra nel Comune di Fivizzano (2 ) con un indice pari a 1,9 e quella minima nei centri cittadini di Massa e Carrara (indice 0,34) le cui attività economiche, soprattutto marmifere, artigianali e marinare, si discostavano abbastanza sostanzialmente da quelle agricole prevalenti in tutto il resto del territorio della Provincia.
I, 3 Rapporto tra il numero degli animali da latte e le attività casearie
Raffaello Raffaelli, nella pregevole « Monografia storica ed agraria del Circondario di Massa-Carrara fino al 1881 » a proposito di quel Circondario, così testualmente si esprimeva: In Lunigiana l’industria degli armenti lascia molto a desiderare poiché non se ne ritrae la metà di quanto ottiensi nella limitrofa Garfagnana, tutto consistendo nell’allevamento dei bovi nulla o ben poco curandosi del latte. In Lunigiana poi si tengono molte vacche di brutta razza e se ne ottiene pochissimo frutto ed il caseificio poco si conosce… Vi si allevano molti buoi che si vendono generalmente pel servizio dei marmi di Carrara e di Massa… Solo nella parte più montuosa si fanno formaggi di pecora coi soliti sistemi antichissimi… Latterie sociali non esistono in tutto il Circondario. Da quanto emerge dalle considerazioni del Raffaelli, è possibile subito far notare e mettere in evidenza le due diverse concezioni che, sullo sfruttamento del bestiame, si avevano in Garfagnana e in Lunigiana. In Garfagnana l’allevamento dei bovini e degli ovini era visto in funzione della produzione e della vendita dei prodotti caseari (sulle piazze di Lucca, di Massa e di Carrara) mentre in Lunigiana l’attività allevatoria (sempre considerata in funzione complementare all’agricoltura) era rivolta soprattutto al commercio del bestiame in genere e dei manzi da macello in particolare. Si trattava, in definitiva, di due diversi metodi di sfruttamento del patrimonio zootecnico ciascuno dei quali si inseriva perfettamente nelle realtà economiche dei rispettivi territori.
In Lunigiana, la tendenza degli agricoltori ad allevare bestiame per farne commercio è documentata già alla fine del ‘700 nelle relazioni che i funzionari toscani redigevano per il loro governo. A Fivizzano, annota G. Domenico Baroni nel 1794 (4), è consuetudine di quegli abitanti allevare animali da carne da vendere sulle fiere soprattutto a mercanti genovesi e se ne ricavano proventi che si aggirano attorno a L. 300.000 di Genova all’anno. Da Bagnone, Guiduccio Guiducci nel 1795 (5), così si esprimeva: Una delle maggiori risorse che abbiano questi abitanti è quella che ricavano dal bestiame attesa l’abbondanza e vastità delle pasture, e per questo ognuno procura di tenere provviste le stalle di quel maggior numero, che può, di vaccine, e di pecore, non tanto per avere dalle medesime il frutto, quanto ancora per ritrarre quel guadagno, che suole ottenersi col venderle spesso, e ricomprarle.
Attesa quindi la primaria importanza del commercio del bestiame da latte, non si deve tuttavia pensare che in Lunigiana le attività casearie siano state trascurate. Anzi, si potrebbe dire che, per quanto praticate quasi esclusivamente nell’ambito familiare e in forma arcaica, esse abbiano contribuito non poco a sostenere le precarie condizioni economiche delle popolazioni costrette, come erano, a procurarsi redditi dalla pratica delle più svariate attività.
Certo, anche in questo campo, mancò in Lunigiana una mentalità cooperativistica e fece ancora difetto una visione unitaria per tentare di favorire la soluzione dei molti problemi che erano comuni a quasi tutta la popolazione, per cui, ben di rado furono costituite cooperative né sorsero caseifici e latterie sociali. Ma, come abbiamo visto, i contadini lunigianesi per ricavare proventi dal bestiame si rivolgevano in tutt’altra direzione e si trattava, in definitiva, di una precisa scelta dettata dalle necessità che, se relegava l’industria casearia ad una funzione subalterna, aderiva però in modo più consono alla realtà economica del territorio caratterizzato da un frazionamento esasperato della proprietà agricola sulla quale viveva una moltitudine di piccoli coltivatori, di affittuari e di mezzadri tutti proprietari di un numero molto esiguo di capi di bestiame. Ben di rado, infatti, il capitale rappresentato dal patrimonio zootecnico fu accentrato in poche mani, per cui una dozzina di bestie nella stalla rappresentava una ricchezza che solo pochi potevano vantare. Contadini dunque, non allevatori di professione. Gente di campagna costretta per necessità a piegare all’agricoltura terreni più adatti alla pastorizia, abituata a svolgere nei campi qualsiasi lavoro praticando le più svariate colture e che pretendeva dal bestiame, latte, carne e lavoro secondo quel concetto autarchico che caratterizzò. per secoli, la vita nelle nostre campagne.
II, 1 IL CICLO DEL LATTE
Il latte, in Lunigiana, non fu quasi mai considerato un genere di commercio (infatti non si conoscono misure per il latte) poiché la maggior parte di quello che si produceva veniva consumata come alimento. Sui mercati venivano invece portati i formaggi freschi, il burro e la ricotta che i contadini producevano per loro conto con tecniche elementari quanto antiche. La lavorazione dei prodotti caseari assumeva sempre carattere familiare (era la donna di casa che accudiva a queste pratiche) e veniva eseguita con utensili semplici ed essenziali costruiti in larga misura dagli stessi contadini e dai pastori che si improvvisavano artigiani durante le pause dei lavori agricoli.
II, 2 La lavorazione del formaggio
In Lunigiana si producevano soprattutto formaggi freschi (formaggetta, furmagetta) con latte di mucca, di pecora e misti.
1a Fase: Mungitura
Veniva effettuata due volte al giorno, all’alba e al tramonto. Produzione media giornaliera: da 15 a 18 l. di latte per ogni capo. Il latte munto era raccolto in comuni secchi che venivano trasportati a spalla, mediante la stanga, quando la stalla era distante dalla cucina.
Attrezzi: Secchi o contenitori in genere.
Sgabelli da mungitore.
Stanga.
2 a Fase: Colatura
Il latte munto veniva versato in un contenitore di legno (Kuladòr) di forma semisferica che presentava sul fondo un foro sul quale venivano poste erbe aromatiche (ortiche/felci) o panni di lino e di canapa che facevano da filtro. Questa operazione doveva essere compiuta subito dopo la mungitura per evitare il processo di pannificazione. Il recipiente che raccoglieva il latte colato era un paiolo di rame (ram, parol) o un laveggio di bronzo (lavéz).
Attrezzi:
Colatoio
Panno di lino o di canapa.
Paiolo o laveggio.
3a Fase: Riscaldamento e coagulazione
Il latte veniva riscaldato alla temperatura di circa 28/32° (in Lunigiana si producevano soprattutto formaggi crudi) ponendo il paiolo vicino ma non sopra al fuoco del camino. La coagulazione si otteneva versando una piccola quantità di caglio (persòr, Kag) nel latte. Si utilizzava come coagulante il sacchetto biliare degli agnelli maschi macellati. Il sacchetto biliare (sfél) dell’agnello ucciso doveva essere conservato in ambiente asciutto.
4a Fase: Rapprendimento e rottura della cagliata
Il processo di rapprendimento si compiva nello spazio di circa dieci minuti. Per favorire la formazione della cagliata (Kagiada)
Il bagno veniva rimescolato più volte con un bastone scortecciato e ramificato (Meskiadòr). Ad operazione terminata, la cagliata veniva separata dal siero con la mestola forata.
Attrezzi: Meschiatoio.
Mestola forata.
5a Fase: Separazione della cagliata dal siero
Era una semplice operazione di spremitura che veniva eseguita con le mani (che non dovevano essere troppo fredde) per favorire la fuoriuscita del siero (skulobi, latué), Seguiva l’operazione di scolatura ponendo la toma in un drappo di lino fine.
Attrezzi: Drappo di lino.
6a Fase: Formatura
Dopo aver rivoltato più volte la toma essa veniva posta nella forma. Le forme (Kascèlla, Kascino, Fascèlla) di varie dimensioni, da 15 a 35 cm. di diametro, erano contenitori di legno aventi forma cilindrica leggermente svasata verso l’alto, che presentavano da 6 a 12 fori di piccolo diametro praticati sul fondo per permettere la scolatura del siero residuo. Le forme erano quasi sempre costruite in legno di faggio ed ottenute mediante tornitura. Alcune forme erano costruite con la tecnica dello svuotamento del legno mediante la sgorbia. I fori venivano praticati con un piccolo succhiello (traulìna).
Attrezzi: Forme di varie dimensioni
7a Fase: Pressatura
Aveva lo scopo di prosciugare la toma dal siero e poteva essere eseguita in tre modi diversi:
a) mediante la conchetta
b) mediante il cascino
c)mediante il torchio
La conchetta era un contenitore, generalmente di forma circolare, costruito in legno e svuotato internamente al tornio o mediante la sgorbia. Presentava sul fondo una parte sopraelevata sulla quale si poneva la fascella contenente la toma avvolta in un panno. Sopra la toma si poneva un peso (generalmente una pietra) per provocare l’uscita del siero che si raccoglieva in una apposita scanalatura della conchetta.
Il cascino era un involucro senza fondo ottenuto da una striscia sottile di legno di castagno o di faggio che veniva piegato a forma di cerchio ed in questa forma mantenuto da una semplice legatura eseguita con un filo. Agendo sulla legatura si potevano ottenere misure diverse. Il cascino contenente la toma veniva sistemato su di un piano (lastra di marmo o piagna di arenaria) e la pressione poteva essere esercitata, come nel primo caso, da una pietra posta sopra la toma oppure sulla superficie laterale mediante una legatura più stretta.
Quando una famiglia benestante (o una comunità di più famiglie) poteva disporre di un numero più cospicuo di capi di bestiame e conseguentemente di una maggior quantità di latte da destinare alla produzione casearia, la lavorazione assumeva carattere più spiccatamente artigianale. I procedimenti rimanevano invariati ma si doveva necessariamente ricorrere a un tipo di lavorazione più articolata che prevedeva, tra l’altro, più appropriate attrezzature ed utensili più capienti.
In questi casi, per compiere l’operazione di pressatura, si preferiva il torchio per la sua funzionalità e per la sua rapidità. Il principio funzionale si basava sul principio della pressione esercitata in modo graduale da una vite di legno sulla forma che, in questo caso, era generalmente di grosse dimensioni.
Si usavano anche pressatoi più semplici, impropriamente chiamati torchi, nei quali la pressione sulla forma veniva esercitata da una grossa pietra o da più pietre appese ad appositi tenditoi. I torchi potevano essere ad una o più posizioni ed erano generalmente fabbricati da artigiani specializzati.
Attrezzi:
Conchetta e peso.
Cascino e peso.
Lastra di marmo o di arenaria.
Torchio a vite.
Pressatoio.
8° Fase: Salatura
Era una operazione importante perché da essa dipendeva la « saporitura » del formaggio. Poteva essere fatta durante la preparazione della toma oppure dopo la fase di pressatura Cospargendo di sale la parte superiore e quella inferiore della forma. Il sale grosso, contenuto in appositi recipienti di legno (buiéta) veniva convenientemente pestato in mortai di legno, di marmo o di pietra (murtar, pista sal).
Attrezzi: Mortaio e pestello.
9a Fase: Stagionatura
Variava in funzione del tipo di formaggio che si voleva produrre. Il tempo medio di stagionatura, per i formaggi crudi, era di circa venti giorni. Dopo aver tenuto nelle fascelle il formaggio per due o tre giorni, da queste veniva tolto e posto a stagionare in appositi contenitori di legno a forma di cassa, con una superficie forellata o di rete per permettere l’areazione. Per lo stesso scopo potevano essere impiegate tavole appese al soffitto o semplici piagne di arenaria sulle quali venivano disposte le forme. L’ambiente destinato alla stagionatura dei formaggi doveva essere fresco e ventilato.
Attrezzi:
Casse di legno forellate.
Contenitori costruiti con rete.
Contenitori costruiti con listelli.
Tavole.
Piagne di arenaria.
II, 3 La lavorazione del burro
Soprattutto in alta Lunigiana, dove scarso era l’olio, come condimento si faceva largo uso di grassi animali e del burro, il cui fabbisogno familiare veniva prodotto quasi quotidianamente. Dopo la colatura il latte veniva scremato con un cucchiaio di legno. La panna raccolta veniva versata nella zangola nella quale veniva ripetutamente sbattuta per mezzo di un pistone. Il processo di burrificazionc avveniva nello spazio di 15/20 minuti. Piccole quantità di burro per uso quotidiano venivano prodotte utilizzando un comune fiasco svestito nel quale si versava la panna. La burrificazione avveniva, anche in questo caso, per sbattimento.
Meno diffusa della zangola a pistone era, in Lunigiana, la zangola a manovella. Con questo attrezzo lo sbattimento si otteneva mediante la rotazione di ventole in un recipiente a forma di botte.
Tutte queste operazioni dovevano essere eseguite ad una temperatura di circa 15°c. Il burro prodotto veniva conservato in luoghi freschi avvolto in foglie di castagno.
Attrezzi:
Zangola a pistone.
Zangola a manovella.
Fiasco
II, 4 La ricotta
La ricotta si ricavava dal siero proveniente dalla lavorazione del formaggio. Il siero veniva riscaldato nel paiolo alla temperatura di circa 80° per provocare la coagulazione delle residue sostanze lattoalbuminose in esso ancora contenute. Per favorire il processo di coagulazione si versavano alcune gocce di aceto.
La cagliata veniva quindi spremuta con le mani e messa in tazze di legno o di coccio (Konkéta) e avvolta in foglie di castagno o di cavolo. Il liquido residuo (skulòbi) di questa operazione veniva impiegato come alimento per i suini.
GERMANO CAVALLI, Note di etnografia lunigianese: la lavorazione del latte, in Studi Lunigianesi, edito da “Associazione Manfredo Giuliani” per le ricerche storiche ed etnografiche della Lunigiana, vol. VIII-IX, a. 1978/1979, Villafranca Lunigiana
Note Lessicali (*)
a cura di Patrizia Maffei Bellucci
Sigle bibliografiche citate:
AIS: K. JABERG J. JUD, Sprach- und Sachatlas Italiens und der Südschweiz, Zofingen 1928-1940.
ALI: M. BARTOLI e U. PELLIS, Atlante linguistico italiano, inedito, in consultazione presso l’Istituto dell’ALI a Torino.
ALT: Atlante lessicale toscano, inedito; le inchieste svolte sono in consultazione presso la cattedra di Dialettologia italiana della Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università degli Studi di Firenze.
DEI: C. BATTISTI G. ALESSIO, Dizionario etimologico italiano, Firenze 1950-1957.
DELI: M. CORTELAZZO-P. ZOLLI, Dizionario etimologico della lingua italiana, 1/A-C, Bologna 1979.
MASETTI: G. MASETTI, Vocabolario dei dialetti di Sarzana, Fosdinovo e Castelnuovo Magra, Pisa 1974.
PLOMTEUX: H. PLOMTEUX, I dialetti della Liguria orientale odierna. La Val Graveglia, Bologna 1975.
REW: W. MEYER LUBKE, Romanisches etymologisches Wörterbuch, Heidel-berg 1972.
1a. ‘Colatoio per filtrare il latte dopo la mungitura: in legno, a forma di calotta emisferica, con un foro sul fondo, che veniva coperto con foglie di felce o di ortica (con il doppio effetto di fil-trare e aromatizzare il latte) o con un telo di canapa o lino’, di uso antiquato, progressivamente sostituito dal colino in metallo: kuladór a Bagnone e a Villafranca.
Il tipo colatóio – documentato anche dall’ALI q. 4345 a Molinello di Pontremoli – deriva dal lat. tardo colatorium ‘crivello’, documentato nel IX sec. a Roma (v. DEI, colatoio). L’AIS VI 1202 mostra che colatoio è compattamente diffuso, nella nostra stessa accezione, nell’area d’influenza emiliana.
1b. ‘Colino di metallo per filtrare il latte’, di uso più moderno del precedente, oggi sostituito spesso addirittura dal colino in plastica: kulin a Villafranca, kolin ad Aulla.
Il tipo colino è voce piuttosto generica ed è diffuso, nello specifico significato che ci interessa, in tutti i dialetti settentrionali: in Val di Magra è registrato sia da MASETTI a Sarzana, Fosdinovo e Castelnuovo Magra che dall’AIS VI 1202 ai PP. 500 Arzengio (Pontremoli) e 199 Castelnuovo Magra e dall’ALI q. 4345 ai PP. 500 Molinello di Pontremoli e 501 Mulazzo.
2. ‘caglio: parSur a Pontremoli, parSór a Migliarina (Filattiera), perSór a Mulazzo e Villafranca, parSór e parSól a Bagnone, kagio e kajo ad Aulla; MASETTI registra preSóru a Sarzana, preSóro e kaghio a Fosdinovo, presóe e presóo a Castelnuovo Magra.
PLOMTEUX, s. presů, riconduce le forme del primo tipo a *prensorium, rifatto su prensura da prehendere – e si osservi che in tutta l’area è compatta la distribuzione del tipo apprendersi per ‘cagliare (detto del latte)’ – e ne chiarisce la distribuzione: area occitana, Liguria centrale ed orientale, Lunigiana, Garfagnana, Toscana meridionale, Emilia occidentale e territorio vogherese, Valsugana e Val di Cembra. Da notare, dunque, la presenza del tipo caglio (registrato anche dall’ALI q. 4411 a Mulazzo): d’ai-tra parte, anche la contigua area apuana e garfagnina conosce entrambi i tipi, con prevalenza – in linea apuana – del tipo caglio (v. inchieste inedite dell’ALT).
Posso aggiungere che per ‘latte coagulato col caglio’ la Val di Magra presenta compattamente il tipo sostantivo la (ac)cagliata, che è tipo emiliano, ma non romagnolo (AIS VI 1215) e toscano occidentale (vocabolari dialettali).
3. ‘spannarola’: la Val di Magra rientra compattamente nella distribuzione del tipo mestola forata, tipo emiliano, che denota sempre un oggetto del tipo ‘schiumarola’ (v. AIS VI 1205a).
4a. ‘Forma per la preparazione del formaggio, costituita da un cerchio sottile di castagno, senza fondo, legato con una corda’ kascin a Villafranca e Bagnone, kascino ad Aulla; MASETTI documenta kasin a Sarzana, Fosdinovo e Castelnuovo Magra (per Castelnuovo Magra, v. anche AIS VI 1216, P. 199).
Il tipo cascina – diminutivo di cascia ‘cassa, recipiente’, probabilmente dal latino medioevale capsia (v. DEI, s. cascina 2 e s. cascia 2) – è documentato, con il significato che ci interessa, nel 1759 da G. TARGIONI TOZZETTI e la variante cascino appare nel 1781 nelle Tariffe Toscane (v. DELI, s. cascina 1).
Dall’analisi della carta 1216 dell’AIS ‘arnese per dar la forma al formaggio’, risulta che il tipo cascina che indica sempre delle forme a cerchio è caratteristico dell’area dialettale esposta all’influsso toscano (cioè Toscana, Umbria occidentale e alto Lazio, oltre ai PP. 568 e 578 nelle Marche meridionali).
La variante cascino, cassino, a sua volta, è tipica dell’area di influenza lucchese, dove è registrata sia dai vocabolari dialettali che dagli atlanti linguistici. Si può notare, dunque, che in questo caso la Val di Magra si comporta compattamente come anfizona garfagnino-lucchese.
4b. ‘Forma in legno, a scodella con il fondo traforato, per la preparazione del formaggio’: fascěla, alternante con cascèla- bell’incrocio tra fascella e cascino – a Virgoletta (Villafranca) e a Rocca Sigillina (Filattiera).
Fascella è variante di fiscella dal latino fiscella diminutivo di fiscula (‘canestrino’) da fiscus che in italiano ha il significato ‘cestino di vimini per la ricotta’, significato che era già in Columella. I continuatori del latino fiscella sono documentati in tutte le lingue romanze occidentali, ma non in rumeno, e sono ben rappresentati anche nei dialetti dell’Italia meridionale (v. DEI fiscèlla, REW 3323).
Dall’analisi della carta 1216 dell’AIS risulta che nell’Italia settentrionale il tipo fiscèlla in genere denota forme da formaggio fatte a cerchio in Lombardia, nel Trentino e nel Veneto, mentre indica prevalentemente forme a scodella o a secchio in Liguria, in Piemonte e nella Sardegna centrale.
5. ‘Ricotta’: rikot (m.) a Filetto (Villafranca), rekòto ad Aulla.
PLOMTEUX commenta la voce rekötu: «Da recoctus REX 7125. In questo senso voce di area italiana centro-meridionale, emiliana, ligure, e sarda, con influssi in galloromanzo… Le forme femminili non sono comuni in ligure; può trattarsi sia di influsso letterario, sia di influsso lunigiano-emiliano ». In realtà, come si può notare, la variante maschile è predominante nell’area, dove è registrata anche a Sarzana, Fosdinovo e Castelnuovo Magra dal MASETTI, a Borghetto di Vara e a Castelnuovo Magra dall’AIS VI 1219 e a Biassa e Sesta Godano (SP) dall’ALI q. 4421. Le forme femminili, registrate dall’AIS ad Arzengio (Pontremoli) e dall’ALI a Molinello (Pontremoli) e a Mulazzo, appaiono dunque ben circoscritte nell’alta Val di Magra, cioè nell’area di più diretta influenza emiliana.
6. ‘Siero, liquido residuo della lavorazione del formaggio o della ricotta’: sklubi a Pontremoli, skolóbi a Mulazzo e in alcune frazioni di Villafranca, skóbi a Migliarina (Filattiera), skulóbi a Villafranca, (a)sklóbi a Bagnone; latucio ad Aulla, mentre MASETTI e AIS VI 1218 registrano beskòta a Sarzana, Fosdinovo e Castelnuovo Magra.
Il tipo biscotta della bassa Val di Magra è variante del meglio documentato scotta – dal lat. tardo *excocta (DEI, scotta 2 e S. PIERI, Archivio Glottologico Italiano », XV, 194) – diffuso nei dialetti italiani settentrionali, oltre che in area toscana, romanesca settentrionale e retoromanza; la variante che ci interessa sembrerebbe derivare da un sintagma del tipo bis cocta ‘cotta due volte’.
Il tipo lattuccio di Aulla appare abbastanza isolato, ma conosce altre documentazioni toscane occidentali (v. inchieste ALT, Tesi di laurea in Dialettologia italiana di Firenze, ecc.).
Il tipo dominante nell’alta e media Val di Magra, che, per di più, con questo significato è esclusivo dell’area dove è registrato anche dall’AIS VI 1218 ad Arzengio (Pontremoli) e dall’ALI q. 4419 a Molinello di Pontremoli e a Mulazzo sembrerebbe d-rivare da colluvie(m) (propriamente ‘acque sporche’; v. DELI, colluvie), più precisamente da ex colluvie. La voce latina col-luvie(m) è alla base non solo della voce dotta dell’italiano collu-vie, ma anche di numerose forme diffuse nei dialetti italiani settentrionali: cfr. bergam., cremon., com. colóbia, milan. coróbia ‘rigovernatura, lavatura, broda, imbratto, anche pastone per gli animali’, valses. colubia ‘colaticcio che si dà ai maiali’, trent, scolóbie f. pl. ‘spazzatura’, ecc. (v. DEI, s. colluvie; REW 2054, s. colluvies registra: «Ablt.: abergam. scolobia ‘Molken’, mail. öf skorübitsá ‘faules Ei’, trient. öf skolobyá id., bergam. skolobyá ‘laut einschlürfen’. Lorck 174; Salvioni, RIL 25, 977. »).
Il termine ha in Val di Magra un significato molto vicino a quello etimologico; il significato di ‘pastone per gli animali’ ben documentato nei dialetti italiani appare secondario – conseguentemente all’abitudine di dare agli animali, soprattutto ai suini, rifiuti di vario tipo; in Val di Magra il ‘siero’ viene dato in pasto ai suini come rimedio per certi tipi di infiammazione (v C. TRINCI, << Studi lunigianesi », V. 1975, pp. 179-92).
(*) Queste note onomasiologiche non costituiscono naturalmente un lavoro sistematico, ma sono piuttosto degli ‘appunti per la documentazione e l’inquadramento areale di alcune voci relative alla sfera semantica della caseificazione in Val di Magra.