In botanica è la Castanea sativa, per tutti semplicemente il castagno. Una pianta che da sola è in grado di fronteggiare i problemi di sussistenza di una comunità. Il suo legno veniva impiegato per costruire mobili e attrezzi da lavoro; i ciocchi alimentavano la fiamma nei gradili, mentre i rami più piccoli finivano nel camino per riscaldare nei lunghi inverni. Legno e ricce venivano impiegati per l’estrazione del tannino utilizzato per la concia delle pelli. Le foglie si trasformavano prima in giaciglio per gli animali e poi in concime, mentre le più belle avvolgevano cian e pattone. Le api amano il fiore di castagno e il miele che ne esce risulta particolarmente aromatico. Il frutto, la castagna, si commenta da sola, preziosa non solo per la gradevolezza di gusto, ma anche per i suoi contenuti: 42 per cento di zuccheri, 3 per cento di proteine e 1,5 per cento di grassi, oltre a sali minerali e vitamine, la rendono un alimento completo. Oggi alla regina del bosco vengono tributati nuovi onori, dopo che per troppo tempo gli “ombreggiati frutteti” sono stati trascurati e in gran parte abbandonati. In Lunigiana la cultura del castagno da frutto ha subito una marcata riduzione nel corso degli ultimi decenni e i castagneti rappresentano una realtà frammentaria. Un confronto tra i dati del 1982 e quelli attuali evidenzia l’aumento delle superfici a ceduo e dei castagneti abbandonati o in fase di abbandono. Ma il settore merita comunque attenzione, soprattutto in una fase in cui da più parti c’è il tentativo di valorizzare le produzioni locali. Inoltre, c’è ancora chi considera raccolta, lavorazione e commercializzazione della castagna un’attività lavorativa. Al momento in Lunigiana i grossisti non sono molti, si contano sulle dita di una mano e quest’anno purtroppo la stagione della raccolta non ha dato loro le soddisfazioni attese. Le castagne erano troppe, più piccole del solito. Il loro quantitativo era tale che molti hanno deciso di sospendere la raccolta lasciando parte dei frutti nei castagneti. A commentarci la stagione è uno tra i maggiori di questi grossisti, Sergio Malatesta di Treschietto, nel comune di Bagnone. Ci spiega che in Lunigiana la raccolta si aggira mediamente sui 20 mila quintali annui. Certo fino ad una dozzina di anni fa le cose erano diverse e si raggiungevano anche i 50 mila quintali. Questo giustificava l’esportazione del frutto anche all’estero, soprattutto in Francia, mentre oggi il mercato è unicamente nazionale. La castagna lunigianese presenta un aspetto contraddittorio, se infatti dal lato commerciale è un prodotto di bassa qualità, risulta la migliore del Paese per la produzione di farina. “La pezzatura della nostra castagna – spiega Malatesta – è sui 140-160, mentre altrove le castagne arrivano a 100-110”. Per pezzatura si intende il quantitativo di castagne presenti mediamente in un chilo, dal confronto risulta evidente che la nostra castagna è di dimensioni modeste. “Questo però — prosegue Malatesta — rende la farina molto più buona. Infatti, le castagne piccole seccano meglio anche nel cuore, al contrario delle altre che spesso all’interno rimangono umide trasmettendo alla farina gusti poco gradevoli”. In Lunigiana vengono prodotti mediamente 6 mila quintali di farina che vantano un procedimento di lavorazione rimasto immutato nei secoli. “Il nostro — aggiunge Malatesta — è il più grande essiccatoio d’Italia che funziona ancora con legna ed è qui che trasformiamo il frutto verde in guscioni”. Insomma, un vero e proprio gradile dove per oltre venti giorni il fuoco arde incessantemente. Una peculiarità in un panorama dove la gran parte delle castagne viene essiccata a metano. Operazione che richiede una manciata di ore. “Questo procedimento — dice ancora l’intervistato — fa arrivare un po’ in ritardo sul mercato, ma ci consente di proporre una farina qualitativamente migliore”. Ma dove stanno le castagne più grosse? A quanto pare a Villa di Panicale e a Codolo di Zeri, ma si bacano con facilità, meglio quindi le più piccole perché gli intenditori sanno che “la castagna piccola fa la farina buona”.
Gloria Penso, Il Corriere Apuano