Lorenzo Sartorio, il massimo conoscitore delle tradizioni parmensi, ha pubblicato sulla <<Gazzetta di Parma»», nel 2017, l’articolo “L ‘antica festa crudele: l’uccisione del maiale“, saggio riproposto nel libro Tradizioni parmigiane, la Zònta, Graphital, Parma, 2018, alle pagine 115-118.
Lorenzo racconta che, in quell’ubertoso territorio, il maiale è el gozèn, kël k ‘i s ‘angòs, ma quando viene ucciso non è un gozèn mort. come potrebbero essere un cane o un cavallo morti. Acquista una veste di sacralità e viene chiamato el nimàl, l’animàl pr ‘ecëlënsa. E, così, lo sentivo chiamare dal signor Giovanni di Collecchio, al masèn, kel k ‘i amàs, il norcino, che mio padre invitava ogni anno nel podere di Scorano presso Pontremoli.
Mio padre, l’avvocato Luigi Baldini. detto Gigetto, lo chiamava per due motivi. Primo: evitare la barbarica esecuzione del porco che, dalle nostre parti, avveniva di solito per mezzo di un colpo di scure o di mazza in testa che, se non era assestato a dovere, provocava urla strazianti dell’animale e, spesso, fughe della bestia ferita, inseguita, poi, dagli esecutori spesso con conseguenze nefaste. Secondo: la scuola parmense, nella scelta e nella preparazione delle parti, era di gran lunga superiore a quella pontremolese in quanto ben più radicata nella tradizione locale.
Da noi non si fa il prosciutto e la carne della preziosa porzione viene ben distribuita nei salami e negli altri insaccati. I mezzadri apprezzavano i consigli di Giovanni. Eravamo nel 1957/58 e io, ragazzino di otto, nove anni, ero felicissimo di evitare una giornata di scuola.
L’er, d’nürma, na matìna du snar. A sèt ur. a s ‘andév al tréno a pièr al siùr Giuvàni ke i kalév su kun al së surìs sulàr, düi bafùn aricià d’putënsa padàna, al kapèl a fald largh, al tabàr e la grôsa bürsa d’kuôio kun i atrësi dal mestér.
Lo aveva messo in contatto con mio padre l’avvocato Federico Sozzi, compagno di università, con il quale aveva modo di incontrarsi alle sedute della Deputazione di Storia Patria per le Province Parmensi.
In macchina raggiungevamo Scorano dove l’Aurora, la muiéra d ‘Gigéto d ‘Dumenichini, stava già somministrando la brôda al porco. Giovanni imponeva che tutti si allontanassero dallo stabbiolo perché l’animale può presagire la morte e non va insospettito e insisteva perché la donna continuasse a rabbonirlo con versi del tipo «Toh! gi!, roll!».
Nel frattempo, indossava un grande grembiule bianco ed estraeva da una custodia di cuoio il coradòr, l’arma del masèn, un lungo particolare coltello a lama piatta, sìmil al nôstar burkàl, che deve raggiungere il cuore e uccidere la bestia in un istante, senza patimento. La kosa l’er urganisà an mod ke l’Aurora, k ‘l ‘er la parsuna k’la gh ‘ev pu kunfidensa kun al pork, la l’kunvinsës kun n ‘autar parë dii brôda a surtìr dal stabië e agnir al ‘avèrt.
A questo punto due giovani robusti dovevano afferrare la vittima e metterla con la pancia all’aria. Come un matador Giovanni infliggeva il colpo fatale nel petto all’altezza del cuore e si compiaceva del risultato rivolgendosi a mio padre: <<Avokàt! Gnànka n ‘url!», felice che el gozèn non avesse lanciato nemmeno un grido. I er al kapulavùr dal masèn.
La scena era così ben gestita che io, bambino, non ne ricevevo alcuna impressione negativa. Anzi, ero colpito dall’abilità del signor Giovanni. El nimàl veniva issato su una scala a pioli a testa in giù. Veniva subito raccolto il sangue per fare il sanguinaccio. Poi il masén, dopo averlo aperto fino all’altezza dell’inguine, estraeva il fegato ed altre interiora per recuperare la retina bianca che avvolge l’intestino dell’animale e li affidava alle donne che avevano già soffritto nell’olio di una padella uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino, sale, pepe e un bicchiere di vino rosso. Dup a pogh, arivév i figadéi, na buntà sënsa uguài, magnà su nt’un ‘tavlàs alestì an tl’ara a nëvùr dla matìna an t’na giurnà frëda, ma piéna d’sul. Më pà i mu sprunév a ber un bucèr d ‘vin ke i m ‘fev sirèr la tèsta e i m ‘dev un sëns dì giuiüsa ebrësa. Kun al kor di msadri ke, divertì, i m ‘ankuragévun: «Béva su! Ke ramài t ‘sé n ‘om!».
Poi, el nimàl veniva bagnato con acqua bollente e totalmente rasato. A questo punto il masèn selezionava le budella che venivano accuratamente lavate per formare la custodia dei vari insaccati e cominciava con coltelli affilatissimi di sua proprietà ad estrarre i vari tipi di carne che altri macinavano in appositi strumenti a manovella che terminavano con un tubo, al quale si applicava il budello da riempire. Provvedeva Giovanni a distribuire sale, pepe e odori nei vari impasti. E vedevi sorgere salami, spalle, coppe, cotechini, file di salsicce e, da ultimo, la testa in cassetta.
A mezzogiorno, si interrompeva per il pranzo. Giovanni attendeva i tëstarë al pist che a quell ‘epoca cominciavano a diffondersi nei ristoranti, ma che erano cibo tradizionale nelle case dei contadini. Ignoti alla tradizione parmense, venivano considerati una prelibatezza della cucina lunigianese. Ma, per abitudine, non poteva mancare un piatto di tortelli al sugo, tassativamente fatti in casa! Po’, l’er ubligatôri asagèr al ciòd, usìa l’impast dal salàm mis a kësar sut àla sëndra e, ala fìn, al bücelàto. E la tèsta I ‘andév di grasèi ke, la nota, l’Aurora l’arës preparà dup avér fat al dustrut. Il rito andava avanti fino a sera con bevute e assaggi vari e, ad una cert’ora, spuntava anche una torta d’erbi.
Dopo avergli consegnato una busta con il compenso convenuto e aver ricevuto i ringraziamenti, alle sette di sera io e mio padre aiutavamo il signor Giovanni, completamente ubriaco, a salire in macchina e, alla stazione, a salire sul treno e a sedersi in uno scompartimento, dove cadeva subito addormentato. Io gli sistemavo vicino la preziosa borsa con gli attrezzi. Poi, Gigetto cercava il capotreno e si raccomandava che, prima della stazione di Collecchio, lo svegliassero.
Ricordo mio padre scendere dal convoglio con il timore che finisse a Bologna, al capolinea. Allora io suggerivo di telefonare a casa perché lo andassero a prendere alla stazione. «Ma non hanno il telefono!» rispondeva Gigetto e alla mia domanda come comunicassero, spiegava «Per lettera!». Si scrivevano come uomini dei secoli precedenti.
Oggi, una delle case di Scorano è concessa in comodato a una squadra di cacciatori di cinghiali, tra i quali c’è Walter Marafettì. che considero più che amico, un fratello, per i buoni consigli che sempre mi offre. Quand a sënt l’udùr dal süngue di cinghiài masà, a m ‘ven apetìt parkë a ‘rpëns a ki figadéi kun la redìna.
Mi sento un uomo primitivo, che ha ancora vissuto il tempo nel quale si sapeva parlare con gli animali domestici. Alle galline ci si rivolgeva con: «pio, pio». «Tela» era per i cani e per le pecore. Per il porco: «Toh! gi, to! ». Per il gatto c’era quel famoso verso onomatopeico, che tutti sapevano fare. Per i cavalli un ‘altra onomatopea detta la “rana“.
Un intero linguaggio permetteva di parlare con le vacche o i buoi aggiogati. Ricordo qui di seguito i termini principali. Per farli partire era necessario un leggero colpo con le corde sulla schiena, accompagnato dal comando: Va là, üli!». Per fermarli. il conduttore tirava verso di sé le corde e pronunciava la parola: «Leeeh!». Quando un animale restava indietro bisognava incitarlo con il grido: «Va sti ki, toh!». Quando le mucche erano al loro posto nella stalla ed era necessario creare lo spazio tra l’una e l’altra, magari per mungere, si dava una pacca sul sedere a quella che si doveva spostare accompagnata dal comando: «Pôsa su!», spostati.
n mondo che ho ancora dentro, intatto, difficile da dimenticare, ma ormai parte della nostra storia perché il presente offre, di necessità, ben altre cose, forse più efficaci, ma senza quel qualcosa che resta solo di chi lo ha vissuto!
Andrea Baldini, El Nimàl – l’animàl, usìa al pork tra Parma e Puntrémal, Almanacco Pontremolese 2023, edito e curato sa Centro Aullese di Studi Giuridici.