LA CASTAGNA RACCOLTA, LAVORAZIONE E USO NELLA TRADIZIONE E NEL FOLKLORE LUNIGIANESE

1. NOTA INTRODUTTIVA

Affrontare un tema come quello della “cultura del castagno” in Lunigiana potrebbe sembrare lavoro superfluo. L’intera vallata ricoperta per quasi due terzi da selve di castagni e situata al nord di una regione, la Toscana, che fino a 60 anni fa deteneva, tra le regioni italiane, l’assoluto primato in fatto di produzione di castagne, potrebbe, già di per se stessa, fornire una immagine nella quale, con connotazioni fin troppo evidenti, assume risalto l’importanza di questo frutto e come questo abbia inciso, influenzato e condizionato non solo l’economia ma la vita stessa di molte generazioni. Il Faie, nelle sue cronache quattrocentesche, diceva che le castagne rappresentavano per i due terzi il pan di Lunigiana e tutti gli Statuti delle Comunità Lunigianesi (dal XV al XVIII secolo) dedicavano numerosi capitoli e norme per la tutela e l’utilizzo dei castagneti con il preciso intento di sottolineare il ruolo fondamentale che questa pianta aveva per l’economia e la sopravvivenza delle popolazioni. Gli agronomi dei se-coli XVII e XVIII ponevano il castagno al primo posto tra le colture arboree della Lunigiana e si può dire che la quasi totalità di ciò che resta dei nostri castagneti sia frutto dell’antropizzazione, cioè di messe a coltura che hanno sostituito, forse a partire dal XIII secolo, l’originale fascia di querceto-carpineto certamente meno utile sul piano alimentare. Tuttavia compito e motivo di questa ricerca non è tanto quello di addentrarsi in indagini specifiche ad indirizzo naturalistico o statistico, economico o alimentare (aspetti per altro rilevanti), ma piuttosto quello di cogliere da una parte l’aspetto etnografico attraverso il ciclo di lavorazione e gli strumenti impiegati per compierlo (con la raccolta puntuale di termini dialettali caduti in disuso), dall’altra quello antropologico attraverso la ricostruzione della vita, delle usanze e delle tradizioni legate alla castagnicoltura. Considerato l’attuale stato di quasi totale abbandono dei nostri castagneti, trascurati e sottoposti a rapido degrado, è forse difficile comprendere, oggi, il senso di un modo di vivere scomparso, fino a qualche decennio fa scandito dall’andamento delle annate in una forma di simbiosi con il castagno e con tutto il mondo che attorno ad esso ruotava.

Pan dei poveri, pan di montagna, albero del pane, il castagno ha somministrato per secoli alle popolazioni della Lunigiana il vitto giornaliero, le ha sfamate e ne ha garantito la sopravvivenza. Consumate fresche o secche, arrostite, lessate oppure ridotte in farina, le castagne hanno dato luogo a una svariata gamma di piatti che sono stati presenti, quotidianamente, sulle tavole di quasi tutte le famiglie lunigianesi.

D’altra parte come è possibile non accennare, seppur di sfuggita, alla suggestione e al richiamo esercitati dalle sagre, dalle fiere e dai pellegrinaggi (basti pensare, per tutte, alla fiera di San Genesio nella selva di Filetto) che si svolgevano nei castagneti e rappresentavano occasioni e momenti di incontro, di comunicazione, di scambio, di commercio, di culto e di preghiera per tutta la popolazione della vallata. E come non accennare, ancora, ai detti, ai proverbi, alle leggende intessute sull’eterno conflitto tra il bene e il male (le spine del riccio sono un dispetto del diavolo. la croce che lo fa dischiudere quando giunge a maturazione è segno della bontà del Signore); ai bambini trovati nel tronco cavo del castagno, alle apparizioni miracolose, alla gara dei campanari, nel giorno del Sabato Santo, per propiziare al paese un buon raccolto di castagne, e ancora, al fuoco propiziatorio acceso il 28 agosto nelle selve, attorno al quale gli abitanti di Cervara di Pontremoli si riunivano per cantare “Kastagna dé ki e tavěla dd’là “ (castagna piena sta da questo versante dell’Appennino e buccia senza frutto sta di là). Sembra, in questo, di notare il perpetuarsi di antichi riti e di antiche consuetudini propiziatorie connesse al culto e alla sacralità delle selve.

Anche l’ambiente edificato appare fortemente influenzato e caratterizzato nel suo tessuto e nelle strutture dal rapporto con il castagneto. Lo dimostrano l’ubicazione dei villaggi montani e dei casolari, la presenza di particolari strutture temporanee, i casoni; lo attesta la casa stessa, spesso costruita con il gradile incorporato: spazio che funge anche da cucina ma che è soprattutto centro della vita familiare e luogo di ritrovo per le veglie nelle sere invernali.

Per concludere, sarà ancora utile far cenno ai diritti e alle norme consuetudinarie, che regolavano la vita comunitaria e che prevedevano il reciproco aiuto tra le famiglie, al rientro degli emigranti stagionali (che facevano coincidere il loro ritorno a casa con l’inizio della raccolta) all’atmosfera di festa e di allegria durante le operazioni di sgusciatura nelle limpide notti invernali che si concludevano con il ballo delle (sulle) castagne; ma soprattutto ai riflessi psicologici che condizionarono la mentalità e il comportamento di intere generazioni che considerarono il castagneto come un bene capace di garantire la sopravvivenza e, come tale, solo raramente voltato ad altre colture forse più redditizie ma meno sicure, e considerato sempre come l’ultimo bene da vendere in caso di necessità.

2. IL CICLO DI LAVORAZIONE

2.1. La pulitura del castagneto (skarvadúra)

L’operazione si eseguiva nel mese di settembre e aveva lo scopo di ripulire il sottobosco dalle felci, dalle eriche e dai piccoli cespugli di ginepro in previsione della raccolta. Questa operazione si rendeva soprattutto necessaria in quei castagneti nei quali, per la loro particolare ubicazione, non poteva pascolare il bestiame. Anche la potatura (armundadúra) veniva eseguita in questo periodo e consisteva nel ripulire la base dell’albero dai polloni inutili e nel tagliare i rami secchi mediante accette e pennati (sgurzèl e fauzin).

Quando un albero di castagno seccava, si abbatteva sradicandolo, e nella buca prodotta dalla rimozione del ciocco si provvedeva a piantarne un altro, giovane e selvatico, prelevato dalla macchia, che veniva innestato dopo due anni.

Il ciocco del castagno sradicato veniva utilizzato come legna da ardere nei gradili e nei camini e molto spesso conservato come ceppo da ardere nella notte di Natale. Il tronco, invece, veniva ridotto in tavoloni e in panconi da boscaioli specializzati, i segantini, che usavano per questa operazione un particolare tipo di sega azionata a quattro mani denominata serón. Il castagno è un albero che non necessita di particolari cure, tuttavia, molto spesso accade di vedere nelle selve fosse (bulzin) di forma rettangolare di circa m. 2×3 e profonde m. 0,60 nelle quali veniva raccolto con scope di stipa, per essere messo a macerare, lo strame in genere e il fogliame non utilizzato per le lettiere degli animali. L’anno successivo, il contenuto di queste fosse, divenuto ormai concime, veniva cosparso alla base dell’albero e ricoperto con terriccio.

Anche la revisione dei confini, al fine di ben evidenziare i limiti delle proprietà (onde evitare possibili litigi durante il periodo della raccolta) veniva effettuata in questo periodo. Si rad-drizzavano i termini caduti (pietre infisse verticalmente) e si rimettevano in evidenza quelli nascosti dai cespugli. Nei castagneti situati in terreni scoscesi o in forte pendenza si costruivano o si ripristinavano le roste. Le roste altro non erano che piccole fosse oppure semplici sbarramenti alti una decina di centimetri costruiti con zolle di terra (kódghia) e con fascine di erica (ulsi) che venivano costruiti al limite della proprietà al fine di evitare che le castagne cadute potessero rotolare nei castagneti sottostanti (di altri proprietari), nei canali o sui viottoli. Sullo stesso pendio potevano essere costruite più file di roste per facilitare la raccolta.

Attrezzi:

Accette

Roncole

Pennati

Rastrelli

Scope di pruni

Grossa sega a quattro mani

2.2. La raccolta

Iniziava generalmente a metà ottobre e terminava a novembre inoltrato. Fino a qualche decennio fa, il giorno di inizio veniva fissato di comune accordo dai maggiori proprietari di castagneti e da quella data, per tutta la durata della castagnadura tutti gli animali al pascolo dovevano essere ricondotti nelle stalle. A Ugliancaldo (Casola) e a Iera (Bagnone) era in vigore l’usanza di bandire i castagni. Durante la Messa il parroco annunciava il giorno nel quale avrebbe avuto inizio la raccolta pronunciando la frase “dal giorno… i castagni sono banditi”  e da quel momento nessuno poteva condurre a pascolare il bestiame nei castagneti. In Lunigiana, essendo quasi tutte le famiglie proprietarie di un terreno castagnato, il periodo della raccolta scandiva un momento importante nella vita e nelle usanze delle popolazioni di tutte le comunità della vallata. I consueti lavori campestri e artigianali venivano interrotti, gli emigranti stagionali rientravano in famiglia e le giovani che erano in servizio (per serva) in città facevano ritorno a casa. Le famiglie possidenti e quindi proprietarie della maggior parte dei castagneti, provvedevano ad assicurarsi le prestazioni delle raccoglitrici (kugidória) più abili del luogo o dei paesi vicini (spesso del versante parmense dell’Appennino) alle quali, per consuetudine, per tutta la durata del-la raccolta, spettava vitto, alloggio e un quintale di farina dolce oppure una secchia (25 Kg. circa) di castagne fresche per ogni giornata di lavoro. La raccolta iniziava all’alba e si protraeva fino al calar del sole. Vi partecipavano tutti i componenti della famiglia (qualche parente veniva sempre a dare una mano), rimaneva a casa solo la donna che doveva preparare il desinare per tutti, consumato poi nel castagneto in una pausa di lavoro. La raccolta si effettuava in due passate e qualche volta anche in tre. La prima passata era detta a scorrere e si effettuava quando sul terreno erano già cadute molte castagne. Per la raccolta si usava il paniere di vimine (kavagno) oppure il taschello di canapa legato alla cintura per poter avere libere entrambe le mani (raccolta ‘ntramba mán). Il contenuto dei panieri e dei taschelli, una volta riempiti, veniva versato in sacchetti più grandi o su teloni di canapa (sakón). In alcune località del Fivizzanese si usavano anche piccoli rastrelli a manico corto e a denti fitti e scope fatte con rami di rovo o di biancospino. La seconda passata veniva effettuata 7/8 giorni dopo la prima e generalmente dopo che una giornata ventosa aveva provocato la caduta del riccio con le castagne non ancora giunte a completa maturazione. In questo caso, per aprire il riccio, si usavano, soprattutto nell’alto Pontremolese e nello Zerasco, piccole mazzette di legno e molle di legno (prénsle/prènsle) con le estremità in lamiera dentellata per estrarre, senza pungersi, le castagne dal riccio. A seconda dell’andamento stagionale e della qualità dell’annata, poteva esserci anche una terza passata, che era detta “ a tappeto » (a piét). Con il rastrello a manico corto e con la rusparola (ramo di castagno o di nocciolo con una estremità bi-triforcuta) venivano rimossi il fogliame e i ricci caduti alla ricerca delle ultime castagne nascoste. Nei castagneti molto estesi le passate procedevano a liste.

La lista era un fronte formato da più persone, anche venti, vicine tra di loro che, allineate, effettuavano la raccolta risalendo il castagneto dal versante più basso. L’ultima passata concludeva la raccolta e quando questa era terminata era consuetudine annunciarlo ad alta voce nel castagneto con la frase « la famiglia… ha finito di raccogliere, i castagni sono liberi ».

Da quel momento aveva inizio la ruspadura. Con la ruspadura veniva meno il diritto di proprietà e tutti, indistintamente, potevano recarsi nei castagneti a cercare e a raccogliere le castagne tardive o quelle sfuggite all’occhio dei raccoglitori. Generalmente erano le donne e i ragazzi ad andare a ruspare nell’intento di procurarsi qualche spicciolo e un po’ di provvista di castagne o di farina dolce per l’inverno. Dal ricavato della ruspadura i bambini riuscivano spesso a racimolare quanto bastava per acquistare l’occorrente per andare a scuola, mentre le donne, più abili, che per recarsi nei castagneti percorrevano a piedi anche 5/6 km., riuscivano a mettere insieme in un giorno 30/40 kg. di castagne che, a sera, trasportavano a casa in spalla o in testa.

Attrezzi:

2.3. Il trasporto

A sera, tutte le castagne raccolte durante la giornata di lavoro venivano trasportate a casa per essere messe nei gradili ad essiccare o per essere vendute, fresche, a commercianti del luogo o di passaggio. Se il castagneto si trovava in prossimità del villaggio il trasporto dei sacchi di castagne veniva effettuato a “ spalla “ dagli uomini e « in testa dalle donne” (in kó).

Se invece i luoghi di raccolta erano distanti dai centri abitati, il trasporto veniva effettuato a dorso di mulo (una soma = un quintale) e quando era possibile, con tragge e con benne. In al-cune località della Lunigiana (Montereggio di Mulazzo) tutto il raccolto di castagne dell’annata veniva accumulato, giorno dopo giorno, nei casoni, modeste costruzioni in pietra a secco ubicate nei castagneti meno praticabili.

I casoni, oltre a svolgere la funzione di depositi e di essiccatoi, fungevano anche da temporanea abitazione e da luogo di riparo durante tutto il periodo della raccolta.

Attrezzi:

2.4. L’essiccazione

La maggior parte delle castagne raccolte veniva essiccata per essere trasformata in farina dolce. Il tempo di essiccazione variava dai venti ai venticinque giorni. L’essiccatoio (grada, gradil, gratic, kanic, métát) era un locale costruito vicino all’abitazione o incorporato nella medesima.

Espressamente costruito per questa operazione fungeva molto spesso, soprattutto nei periodi autunnale e invernale, anche da cucina. L’ambiente (noto per gli incontri serali o veglie) era generalmente di forma rettangolare o quadrata con una superficie di circa 10 mq. Il pavimento era in terra battuta oppure costruito con lastre di pietra arenaria (piagnón) sulle quali, al centro, veniva acceso un fuoco continuamente alimentato con ceppi e rami di legno duro. Tra il pavimento e il soffitto, ad una altezza di circa 2/2,5 m. poggiava, su traverse, la grata (o canniccio) vera e propria formata da assicelle di legno di ontano, di castagno o di faggio aventi sezione rettangolare (3×4 cm.) e sistemate ad una distanza di cm. 1,5/2 l’una dall’altra. Le castagne da essiccare venivano disposte sulla grata attraverso una apposita bocca di carico ricavata in una delle pareti. Sulla grata le castagne potevano raggiungere uno spessore di circa 25 cm. e se questa era ben costruita, poteva sorreggere fino a 10/15 quintali.

Il calore necessario all’essiccazione veniva ottenuto per mezzo della combustione di ceppi e di grossi rami di legno di quercia e di castagno ricoperti dalle bucce secche (rúsk) delle castagne, residuato della sbucciatura dell’anno precedente. Nell’essiccatoio era necessario tenere quasi ininterrottamente un fuoco lento e durante la notte si doveva avere cura di lasciare soltanto le braci sotto la cenere per evitare il formarsi di scintille che avrebbero potuto provocare incendi irreparabili. Durante l’ultima settimana il fuoco doveva rimanere acceso con continuità per favorire il distacco della buccia dalla castagna ormai essiccata. Per ottenere una essiccazione uniforme, le castagne dovevano essere rivoltate almeno due volte con pale di legno.

Attrezzi:

Essiccatoio a grata o a canniccio

Pale di legno per rivoltare le castagne

2.5. La sgusciatura (pistadúra)

E la fase di lavorazione che veniva eseguita dopo l’essiccazione e aveva lo scopo di separare la castagna dal suo involucro. Dato l’attuale stato di abbandono di quasi tutti i castagneti, in Lunigiana oggi l’esigua quantità di castagne raccolte viene essiccata con procedimenti moderni e sgusciata con mezzi meccanici, ma fino a qualche anno fa la pistadura, che assumeva un rilevante carattere sociale e la ritualità di una festa, veniva eseguita manualmente, con il concorso di molte persone (mutua collaborazione) in uno dei seguenti modi:

a. Battitura sul ceppo

b. Battitura con le mazzeranghe

c. Battitura nel mortaio con il pistone

In Lunigiana il metodo di gran lunga più diffuso sembra essere stato il primo; tuttavia non è possibile delimitare con precisione le aree nelle quali un procedimento veniva praticato in modo uniforme poiché, nell’ambito di una stessa località è stata rilevata la contemporanea presenza della pratica di metodi diversi. In Alta Lunigiana per esempio, l’impiego del ceppo e delle mazzeranghe sembra equivalersi anche se l’uso di queste ultime sembra essere successivo ed importato attraverso uno dei tanti fenomeni di acculturazione di cui la Lunigiana è tanto ricca.

Il luogo dove avveniva la sgusciatura era l’aia prospiciente l’abitazione. Si procedeva per tempo a stuccare con sterco di mucca le fessure tra le lastre di arenaria che ne formavano il pavimento e, di mattina, prima del sorgere del sole, si dava inizio all’operazione. Se la quantità di castagne era abbondante e se l’annata era stata buona si richiedeva l’aiuto delle persone vicine e in questa occasione risaltavano le figure dei pistadori ingaggiati a giornata. Veniva, di solito, stabilito un calendario secondo il quale, nell’ambito della comunità, le famiglie, a turno, avrebbero effettuato la pistadura. Allargando con la punta di un badile le assicelle della grata, le castagne essiccate cadevano sul pavimento del gradile e quindi venivano trasportate sull’aia dove, prima che si raffreddassero, iniziava l’operazione.

Sgusciatura mediante la battitura sul ceppo

In mezzo all’aia veniva sistemato un ceppo di castagno con la parte superiore piana e poggiante a terra con tre piedi ricavati dal pieno oppure riportati mediante robuste chiodature. Le castagne, ancora calde, venivano messe con la pala di legno in sacchetti di canapa (taskèi) di forma lunga e stretta (simile ad una gamba di pantalone) e riempiti per circa 2/3.

I pistadori, in numero di tre o quattro per volta si disponevano attorno al ceppo e battevano in rapida successione e con ritmo cadenzato (marciata) per una decina di volte i sacchetti sulla superficie piana del ceppo battendoli una volta da una parte e una volta dall’altra. I sacchetti di canapa erano confezionati in famiglia o da tessitrici del luogo e prima di essere adoperati, per evitare le sfilacciature, venivano spalmati con grasso di maiale oppure con una pappa molto liquida (bòzma) ottenuta impastando farina di segale e di orzo. La stessa sostanza veniva spalmata anche sul piano di battitura del ceppo.

Sgusciatura mediante l’impiego delle mazzeranghe

Anche in questo caso le castagne, ancora calde, venivano stese sull’aia e i pistadori, questa volta con le mazzeranghe, le battevano fino a provocare la rottura del guscio. Le mazzeranghe erano attrezzi costruiti con legno duro e consistevano essenzialmente in una calotta con la parte piana rivolta verso il basso e forata al centro per l’alloggiamento di un manico incurvato.

Anche nella pestatura con le mazzeranghe, impugnate con entrambe le mani e fatte volteggiare in aria per imprimere più potenza alla battuta, era necessario trovare, tra i pistadori, un sincronismo ritmico e cadenzato per evitare di battersi l’attrezzo sui piedi e per non intralciarsi nella lavorazione. Molto spesso, per rendere più efficace il colpo, sulla superficie piana della mazzaranga venivano infissi chiodi a testa lunga forgiati a mano (burkétte).

Sgusciatura mediante il pistone

Il procedimento della sgusciatura mediante l’uso del pistone era molto meno diffuso di quelli precedentemente descritti e sembra essere limitato ai soli territori montani del Massese e del Carrarese. Si praticava questo metodo soltanto per la sgusciatura di piccole quantità di castagne, le quali venivano introdotte in un buggio (tronco di castagno svuotato internamente) nel quale erano pestate con il pistone, nodoso randello a forma di mazza, costruito con legno di quercia o di altre essenze forti.

Attrezzi:

Ceppo e taschello

Mazzaranga

Buggio e pistone

2.6 la ballatura

Per ottenere la completa mondatura delle castagne, la sola operazione della sgusciatura non era sufficiente. Le operazioni che seguivano, al fine di ottenere il totale distacco della sottile pellicola (rivú) che sta tra la polpa e la buccia, erano essenzialmente due:

la baladura (quando erano state impiegate le mazzeranghe)

la arfregadura (quando la sgusciatura era stata effettuata per mezzo del ceppo)

La prima consisteva nel calpestare, nell’aia, le castagne dopo aver calzato pesanti zoccoli di legno. A questa operazione, la più gioiosa e la più allegra di tutto il ciclo di lavorazione, partecivano uomini, donne e bambini, che in fila indiana, con le mani appoggiate l’uno sulle spalle dell’altro, formavano la catena e a passo cadenzato (scandito dal canto di canzoni e di stornelli) giravano attorno al mucchio di castagne (a forma di cono) disposto al centro dell’aia e che via via diventava sempre più piccolo.

Dove invece era in uso il procedimento della battitura sul ceppo, alla sgusciatura si faceva seguire l’arfregadura (da sfregare). Le castagne, già sgusciate, venivano rimesse nelle solite taschelle di canapa (karnia) che venivano questa volta però più sfregate che battute sul ceppo.

In diverse località della Lunigiana erano contemporaneamente in uso i due procedimenti di mondatura.

Attrezzi:

Zoccoli di legno pesanti

Ceppo e taschello di canapa

2.7. La ventolazione (spuladúra)

Era l’operazione che veniva effettuata per eliminare dalle castagne secche (gussón) le residue parti di buccia e le sottili pellicole (skrúfla) rimaste attaccate.

Via via che le castagne erano state ballate o sfregate passavano alle donne le quali, in luoghi ariosi e ventilati, procedevano alla ventolazione con il capisteo. Gli strumenti impiegati erano generalmente un vaglio di vimini o una vassora in legno di faggio.

Due o tre palate di castagne secche (oppure il contenuto di un taschello) venivano messe in questi contenitori e quindi valate facendole saltellare con rapidi movimenti dal basso verso l’alto.

Attrezzi:

Vaglio di vimini

Vassora di legno

2.8. La cernita

Con la cernita (salézer) si separavano le castagne sane da quelle marce (marción o pastúri), annerite o che si erano frantumate durante la lavorazione. Le castagne venivano passate nel-la corba (bara o mèisa) che era un mezzo tronco d’albero tagliato longitudinalmente e svuotato internamente (a forma di canoa) della lunghezza di circa 2 m. La corba veniva sistemata leggermente inclinata su appositi sostegni (oppure su quattro sedie) e le donne, generalmente due per parte, vi facevano scorrere le castagne velocemente con le mani per individuare e separare quelle sane da quelle di scarto (pastúri) che venivano poi utilizzate come cibo per gli animali.

Attrezzi:

Corba

Crivello

Mastrino (parte superiore della madia)

Tavoletto

2.9. La molitura

Se non erano subito portate al mulino, le castagne secche dovevano essere conservate nei sacchi, negli scrigni e nei cassoni sistemati in ambienti molto asciutti per evitare che l’umidità potesse renderle dórke (molli) per cui sarebbe stata poi difficoltosa la molitura. Per preservarli dall’umidità i sacchi venivano ricoperti con le bucce secche delle castagne (rúsk) che fungevano da isolante e da assorbente. D’altro canto, le castagne ormai pronte per la macinazione, non potevano più essere rimesse sul graticcio poiché sarebbero diventate nere e avrebbero “preso il fumo ».

Al mulino le castagne secche venivano portate con i carri o a dorso di mulo. Dopo la pesatura venivano messe nella corba collocata sopra la macina e la loro caduta (due o tre per volta) nella bocca della stessa era regolata dalla battirola. La molitura vera e propria avveniva, per ogni giro della macina (girevole) sul ceppo (fisso) in tre fasi distinte: rottura, triturazione e polverizzazione. I mugnai erano molto attenti a non macinare castagne molli perché queste avrebbero potuto acintare (impastare) la macina e il ceppo. Se le macine si acintavano bisognava procedere al loro smontaggio e ripristinare le superfici interne mediante l’uso della martellina a taglio vivo.

La pietra più adatta per la costruzione delle macine per la molitura delle castagne secche era la pietra azzurra. Gli scalpellini (famosi i Malatesta di Treschietto) sceglievano il banco di pietra adatta generalmente lungo il greto del torrente Bagnone e costruivano le mole direttamente “in loco” trasportandole quindi a destinazione con complicate operazioni che prevedevano l’impiego di più uomini necessari per farle risalire lungo i pendii, facendole rotolare su se stesse, mediante una complicata attrezzatura denominata skalón.

Il periodo di molitura durava da novembre ad aprile e in ognuno degli oltre cento mulini ad acqua, che abbiamo avuto modo di censire in Val di Magra (i quali erano quasi tutti in funzione fino a qualche decennio fa) si macinavano in media circa 600 q. di castagne secche con una produzione di farina di circa 50 kg. per ogni ora.

Era consuetudine macinare a luna vecchia altrimenti la farina avrebbe fatto le farfalle.

Schema di funzionamento del mulino a ruota idraulica orizzontale: 1-tramog gia; 2-macina superiore mobile; 3 macina inferiore fissa o ceppo; 4 ritrecine; 5- banchina.

Attrezzi:

Stadere, secchie e stai / Mulino ad acqua / Martellina per ravvivare le superfici impastate o consumate / Argano per il sollevamento della macina dal ceppo Argano per il sollevamento della macina dal cepро. Spessori in legno per determinare la giusta inclinazione tra macina e ceppo. Battirola per regolare la caduta delle castagne secche nel foro della macina.Pale e palette di legno per la raccolta della farina

2.10. La conservazione della farina

La farina custodita in grosse casse di castagno (kassón) a più scomparti dette anche scrigni oppure nei buggi (arbi) grossi tronchi di castagno svuotati all’interno e muniti di pesanti coperchi che venivano utilizzati come contenitori. Nei kassón la farina dolce veniva pressata con le mani (o anche con i piedi come si pigia l’uva) e la parte superiore, più esposta all’aria, veniva ricoperta con fogli di giornale spruzzati di vino oppure con la cenere o foglie di noce per tenere lontane le farfalle.

Quando dalla cassa si doveva prelevare il fabbisogno giornaliero per la preparazione dei cibi, bisognava aver cura di rompere la crosta con un attrezzo appuntito (coltello a lama larga, paletta da fuoco e qualche volta anche con l’accetta). Il contenitore doveva sempre rimanere chiuso e per non rompere il crostone superficiale in più parti (per non far prendere aria) la farina veniva sempre prelevata nel solito punto.

Questi accorgimenti garantivano una buona conservazione della farina per molti mesi dell’anno.

Durante l’uso i malocchi venivano dapprima sbriciolati con le mani e poi passati al setaccio. Un malocco di farina dolce era sempre un dono assai gradito dai bambini. I luoghi di conservazione dovevano preferibilmente essere esposti all’aspro cioè in luoghi asciutti e ventilati.

Attrezzi:

Cassoni o scrigni

Buggi

3. LE PRINCIPALI QUALITÀ DI CASTAGNE DIFFUSE IN LUNIGIANA

4. I CIBI

Si è già accennato nella nota introduttiva all’importanza delle castagne dal punto di vista nutrizionale e come questo frutto sia stato componente preponderante e spesso essenziale dell’alimentazione contadina dall’epoca medievale all’età moderna. In Lunigiana le castagne, per la scarsità della produzione di grano, hanno rappresentato il vero ‘pane quotidiano’; il pane bianco, di farina di grano, compariva infatti raramente sulle mense, riservato a occasioni particolari, festività solenni o come alimento destinato agli ammalati. Solo piccole quantità di farina bianca erano utilizzate quasi giornalmente nella panificazione per legare gli impasti a base di cereali inferiori e soprattutto di farina di castagne. La tradizione culinaria lunigianese annovera così una notevole gamma di piatti a base di castagne (minestre, polente, frittelle, torte e focacce) che generalmente erano accompagnati da latticini o carne insaccata.

Nel periodo della raccolta si consumavano soprattutto castagne fresche bollite con la buccia (baléti), o mondate (borghi, borgate), in acqua aromatizzata con foglie di alloro. A Filattiera (secondo una tradizione locale) il primo piatto della stagione era costituito proprio da castagne lessate con la buccia per evitare la nascita del grano ‘morto’. Le castagne fresche erano anche arrostite sulla fiamma del focolare nella padella forata (mondine rosti, fusina) e consumate con vinello leggero, la vineta, ricavato dalla torchiatura delle vinacce alle quali è stata aggiunta un po’ d’acqua.

Le castagne essiccate (gussóni) rientravano nella preparazione di minestre destinate al pasto serale. Le castagne, precedentemente ammollate, erano cotte a lungo nel paiolo con l’aggiunta di fagioli o patate e di una manciata di grano farro, un pezzo di lardo o di cotenna di maiale come condimento. Con la farina di castagne (farina dolce), unita in parti uguali a farina di grano e lavorata a impasto sulla spianatoia con acqua tiepida, si preparavano sfoglie, poi tagliate a riquadri o a liste sottili, lessate e condite con olio e formaggio pecorino o ricotta. Questo piatto, particolarmente gustoso per il connubio dei sapori contrastanti: il dolce della pasta e il piccante del formaggio (lasagne bastarde, lasagne méschie, taiadlòti, gnochi, arméléte), era destinato al pranzo o al pasto serale e diffuso in tutta l’area della Lunigiana settentrionale, così come la polenta a base di farina dolce. La polenta dura era condita con olio e formaggio pecorino o ricotta, quella tenera era unita a latte freddo prima del consumo (frascadè, frizzi, brindoli). Con una pastella molto liquida ottenuta amalgamando in una scodella farina dolce e acqua si preparavano le frittelle cotte in padella con olio bollente o strutto (padléti, fritèi) e gustate calde con formaggio tenero e ricotta. Il solito impasto poteva essere cotto anche nel testo di ghisa (a forma di disco con lungo manico laterale), arroventato sulla fiamma, o nei testi piccoli di terracotta, con bordo basso e rialzato, precedentemente riscaldati. L’impasto era posto nei testini avvolto tra foglie di castagno per evitarne le bruciature; si ottenevano delle focaccine (cian) consumate sia a colazione con il latte che nei pasti giornalieri con formaggi. Sempre da un impasto molle di farina di castagne, acque e sale, versato su foglie di castagno stese sul tagliere e fatto scivolare nel testo di ghisa (formato da una teglia e coperchio a calotta un tempo di terracotta) riscaldato sul fuoco del camino, si otteneva una torta (pattóna) consumata con salsiccia fritta, sanguinaccio o formaggi grassi. Alcune varianti prevedevano l’aggiunta all’impasto di noci, nocciole triturate e uva passa (barbotla, castagnaccio) o di un composto di ricotta, uova e formaggio (moglo). Le focacce (mesciade), infine, che sostituivano il pane nei pasti quotidiani, erano preparate con impasti di media consistenza, né troppo sodi né troppo teneri, formati da farina di castagne e farina di grano o segale in parti uguali, mischiate con acqua tiepida e lievito, e cotti, dopo la lievitazione, nel testo di ghisa.

5. LE CONSUETUDINI SOCIALI RELATIVE ALLA CASTAGNI-COLTURA

1) Quando un castagno vecchio seccava o veniva abbattuto, uno giovane doveva essere messo a dimora nello stesso luogo.

2) Si bandivano i castagneti generalmente una settimana prima dell’inizio della raccolta.

3) La raccolta iniziava generalmente per San Michele.

4) Per una giornata di lavoro il compenso alle castagnadore consisteva nel vitto e in una secchia (25 kg. circa) di castagne fresche.

5) Le prestazioni delle castagnadore assunte a tempo pieno duravano dal giorno di San Michele al giorno di Sant’Andrea (29 sett. 30 nov.).

6) Se la castagnadora era stata ingaggiata per tutto il periodo della raccolta, le spettavano vitto, alloggio e 4 secchie di farina dolce.

7) Le castagne cadute sulla strada o sul greto dei torrenti potevano essere raccolte da tutti in qualsiasi momento.

8) Le castagne cadute nei viottoli o nei fossi che segnavano il confine tra due proprietà venivano raccolte una volta da un proprietario e una volta dall’altro (oppure dal primo che arrivava).

9) Tra i proprietari confinanti le castagne si raccoglievano per confine a differenza degli altri frutti che si raccoglievano per rami.

10) Ogni proprietario doveva annunciare la fine della raccolta; da quel momento i castagneti erano liberi a tutti e aveva inizio la ruspadura.

11) Quando in un castagneto si vedevano pascolare le pecore significava che in quel castagneto la raccolta era terminata.

12) Dopo San Martino (11 novembre) tutti potevano andare a ruspare.

13) Dopo la terza passata tutti potevano andare a ruspare.

14) Dove vigeva la consuetudine del reciproco aiuto veniva stabilito un calendario per la sgusciatura.

15) I pistadori non venivano remunerati con denaro; ad essi ve-niva offerto il pernottamento, il pranzo e la cena.

16) Se il mulino apparteneva alla comunità, uno per famiglia doveva concorrere all’eventuale ripristino dei bedali (mandar giù l’acqua).

17) Fino a qualche decennio fa le castagne non si misuravano a peso ma con speciali contenitori (secchie, stai, quarette, coppelli) che ne indicavano il volume.

18) Nella secchia (misura) le castagne fresche si misuravano a colmo mentre quelle secche a raso.

19) La mercede al mugnaio (moldura) consisteva in due coppelli (circa 2,5 kg.) di farina per ogni secchia di castagne macinate (10-15%).

20) Nella resa era previsto un calo che non doveva superare il 2%. (I mugnai dicevano che la farina vola e non si trova più).

21) Quando esisteva un rapporto di mezzadria, le castagne scartate (pastúri)) durante l’operazione della cernita toccavano per intero al mezzadro.

22) Se uno veniva sorpreso a raccogliere castagne in un terreno non suo, per la prima volta gli si portavano via le castagne mentre se era sorpreso una seconda volta veniva denunciato.

6. PROVERBI E DETTI

Sa pióva per l’Ascensión tutti i ciochi i fan i gussón. (Groppoli di Mulazzo)

Se piove per l’Ascensione tutti i castagni producono frutti: si allude al clima umido necessario al castagno per un buon sviluppo dei frutti,

Per San Ginés la castagna è com an cés, per San Terenzian la castagna avèra ‘na mán, a San Michél la castagna ‘n tél panér. (Villafranca L.)

Per San Genesio (25 agosto) la castagna è come un cece (cioè appena formata), per San Terenziano (1 settembre) apre una mano (è ormai prossima alla maturazione), per San Michele (29 settembre) la castagna è nel cesto.

Par San Roc (16 agosto) la castagna l’én c’mè un piòcc, par San Ginés 25 agosto) l’én c’mè un cés, par San Maté (21 settembre) la castagna ‘én al pé. (Villafranca)

Per S. Rocco le castagne sono come un pidocchio, per S. Genesio sono come un cece, per S. Matteo le castagne sono al piede (cadute).

Per San Roc la castagna com ‘n piòc.  (Fivizzano)

Per San Rocco (16 agosto) le castagne (sono) come un pidocchio (piccole).

San Terenzian, guarda la castagna e avèra ‘na mán. (Gavedo di Groppoli)

San Terenziano (1 settembre) guarda le castagne e apri una mano.

Arriva San Simón con la pertga e col bastón. (Villafranca L.)

Arriva San Simone (28 ottobre) con la pertica e con il bastone.

Per San Michélo la castagna nel panéro.  (Fivizzano)

Per San Michele (29 settembre) la castagna (é) nel cesto.

Per San Maté la castagna sót al pé. (Fornoli di Villafranca L.)

Per San Matteo (21 settembre) la castagna (è) sotto il piede.

Per San Martin martèla chi n’a ruspá ruspėla. (Virgoletta di Villafranca L.)

Per San Martino (11 novembre) si provvede alla ricerca delle ultime ca stagne nascoste tra le foglie secche.

Per San Martín tut la castagna la fan mundin. (Casola)

Per San Martino (11 novembre) si provvede alla ricerca delle ultime castagne arrosto (cioè la raccolta è terminata).

Per i Santi (1 novembre) le castagne són dei fanti,. (S. Carlo Terme Massa)

Per i Santi le castagne sono dei bambini

La castagna la gá la coa, chi la cogia l’è la sóa, chi la meta nel gradil la ritrova al més d’avril. (Irola di Villafranca L.)

La castagna ha la coda, chi la raccoglie è la sua, chi la mette nel gradile (a essiccare) la ritrova il mese di aprile (trasformata in farina).

Dicembre la pistéra e Giná la macinėra. (Cervara di Pontremoli)

A dicembre la sgusciatura delle castagne, a Gennaio la molitura.

La castagna la gan la cóa chi la pigia lén la sóa. (Casola)

Le castagne hanno la coda e sono di chi le raccoglie.

La castagna sa volfan ca la riesán la devon far ‘n salt ‘n tera e un ‘n tél taskěl. (Casola)

Le castagne, se vogliamo che riescano, devono fare un salto in terra (ca-dere dall’albero) e uno nel sacchetto dei raccoglitori

Castagna tsiga polenta grossa. (Casola)

Castagna piccola polenta grossa.

I nè gnanca bün d’cavér ‘na castagna d’an riss. (Pontremoli)

Non è neppure buono di togliere una castagna dal riccio (detto di chi è incapace).

Lè cuma cavér la castagna dal feüg cun la sampa dal gatt. (Pontremoli)

È come togliere la castagna dal fuoco con la zampa del gatto.

N’omún fört i vot ‘na muntagna, ‘na dóna fòrta la vót ‘na castagna, (Pontremoli)

Un uomo forte volta una montagna, una donna forte volta una castagna.

A val pú an omún cmè ‘na castagna, che ‘na dona cmè ‘na muntagna. (Pontremoli)

Vale più un uomo come una castagna che una donna come una montagna.

La garbėla a la paděla /la modía a la grá (gradile) / la carpanésa a la burghésa (castagne lessate) / la russèla a la padělala / bianchéta a la baléta (castagne lessate) la barsanína a la farina. (area pontremolese)

(questo detto indica l’utilizzazione specifica di alcune delle qualità più comuni di castagne).

GERMANO CAVALLI, La castagna – Raccolta, lavorazione e uso nella tradizione e nel folklore lunigianesi ,pubblicato in  “Studi Lunigianesi”, voll. XII – XIII, a. 1982 – 1982, edito da Associazione “Manfredo Giuliani”  per le ricerche storiche ed etnografiche della Lunigiana, Villafranca Lunigiana

---

L’autore ringrazia vivamente quanti hanno collaborato alla realizzazione del presente lavoro; in particolare Lia Giambutti, Riccardo Boggi, Stefano Milano, Marco Natali, Enrica Zoppi, Augusto C. Ambrosi, Orazio Pugliese e i Presidi, gli insegnanti e gli alunni delle Scuole Medie di Villafranca L., di Aulla e di Casola. Ringrazia inoltre gli informatori delle inchieste effettuate nei seguenti punti: Bassone/Cervara (Pontremoli), Castevoli (Mulazzo), Filattiera, Villafranca, Bagnone, Villecchia (Tresana), Camporaghena/Torsana (Comano), Ugliancaldo (Casola), Albiano (Aulla), Vendaso (Fivizzano).

I termini dialettali indicati nel ciclo di lavorazione sono propri del dialetto di Villafranca Lunigiana.

Disegni e fotografie sono tratti dall’Archivio del Museo Etnografico della Lunigiana.

NOTA BIBLIOGRAFICA

AA.VV., Cultura Contadina in Toscana, 2 voll., Firenze, Bonechi, 1982.

AA.VV., Giornata del castagno, Caprese Michelangelo, Regione Toscana, Regione Emilia-Romagna, Comunità Montana dell’Alta Valle del Tevere, Comune di Caprese Michelangelo, 1977.

AA.VV., Raccolta provinciale degli usi, Carrara, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Massa Carrara, 1980.

AA.VV., Settimana del castagno, Atti a cura della Camera di Commercio di Cu-neo, 24-29 ottobre 1922.

AA.VV., Vision de la Toscane Culture populaire et Lumegiane, Firenze, Electa, 1983.

AA.VV., Vita in Toscana, Bergamo, Walk Over, 1981.

Antiga Luigi (a cura di), Gli Statuti di Filetto del 1571, Villafranca L., Associazione M. Giuliani, 1973,

Baroni Giovan Domenico, Relazione del Vicariato di Fivizzano fatta da Giò Do menico Baroni…, in Studi Lunigianesi VI/VII (1976/77), Villafranca L., Asso ciazione M. Giuliani, 1978.

Bertuccini Remedio, Relatione del negotio di Mulazzo et altre considerazioni intorno alli Signori Marchesi Malaspinj aderenti al Serenissimo Granduca di Toscana…, in Studi Lunigianesi IV (1974), Villafranca L.. Ass. M. Giuliani, 1975.

Biasutti Renato, La casa rurale della Toscana, Firenze, Centro Studi per la Geo-grafia Etnologica, 1952.

Brunelli Carlo Bruno, La castagna ‘ntla grada, in Il Corriere Apuano, Anno LXXVI, N. 4/5/6, Pontremoli, Artigianelli, 1984.

Burke Peter, Cultura popolare nell’Europa moderna, Milano, Mondadori, 1980. Cargiolli Gerolamo, Calendario Lunese per l’anno 1834/36, Tip. Bartoli, Fivizzano, 1836.

Carpitelli Elisabetta, Le denominazioni del ‘terriccio di castagno’ nella Lunigiana Toscana, in Studi Lunigianesi XII XIII (1982/83), Villafranca L., Associazione M. Giuliani, 1984.

Cavalli Germano, Le antiche misure in uso in Lunigiana prima dell’introduzione del sistema metrico decimale, in Studi Lunigianesi III, Villafranca L., Asso-ciazione M. Giuliani, 1973.

Cherubini Giovanni, La ‘civiltà’ del castagno in Italia alla fine del Medioevo, in Archeologia Medievale VIII, Firenze All’Insegna Del Giglio, 1981.

Coltelli Dante, La civiltà del castagno in Lunigiana, in Cronaca e Storia di Val di Magra, Anno VI, Centro Aullese di Ricerche e Studi Lunigianesi, 1977.

Crusi Elisabetta Ferrando Cabona Isabella, Storia dell’insediamento in Lunigiana L’alta valle dell’Aulella, Carrara, Cassa di Risparmio di Carrara, 1979.

Da Faie Giovanni Antonio, Libro de croniche e memorie e amystramento per l’avenire, Villafranca L., Associazione M. Giuliani, 1971.

Farina Almo, Lunigiana: l’ambiente e i suoi caratteri, Aulla, Centro Aullese di Ricerche e Studi lunigianesi, 1980.

Fondi Mario, La casa rurale nella Lunigiana, Firenze, Centro Studi per la Geo-grafia Etnologica, 1952.

Galletti Franco, La castagnicoltura nella provincia di Massa Carrara con particolare riguardo ai tredici Comuni dell’alta Val di Magra, Individuazione di presunti cloni o ecotipi di marroni, marroni-simili, castagne, Tesi di Laurea, Università degli Studi di Firenze, Istituto di coltivazioni arboree Cattedra di Frutticoltura, A.A. 1981/82.

Giampaoli Stefano, Tutela dei boschi e iniziative forestali del principi di Massa e Carrara, Modena, Deputazione di Storia Patria per le antiche provincie Par-mensi, 1972.

Guiducci Guiduccio, Relazione del Vicariato di Bagnone, in Studi Lunigianesi V (1975), Villafranca L., Associazione M. Giuliani, 1976.

Inchiesta Agraria Jacini, Atti della Giunta agraria e sulle condizioni della classe agricola, vol. X, fasc. 2, Provincia di Massa Carrara, Roma, 1883,

Jud J., Die kastanienkultur und ihre terminologie in oberitalien und in der sud-schweiz, Aarau, Druck Von H.R. Sauerlander, 1983.

Leverotti Franca, Massa di Lunigiana alla fine del Trecento Ambiente insediamento paesaggio, Pisa, Pacini, 1982.

Messedaglia C., Per la storia dell’agricoltura e dell’alimentazione, Piacenza, 1932.

Montanari Massimo, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, Napoli, Li guori, 1979.

Paracucchi Angelo, La cucina della Lunigiana, Milano, Longanesi, 1980.

Plomtex Hugo, Cultura contadina in Liguria La val Graveglia, Genova, Sagep, 1981.

Podenzana Giovanni Sittoni Giovanni, Archivio per la Etnografia e la psicologia della Lunigiana 1911-1925, Forni, Bologna, 1967.

Repetti Emanuele, Dizionario geografico fisico storico della Toscana, opera in 6 volumi, 1833-1845, Ristampa anastatica, Firenze, 1972.

Ricci Giulivo, Il notariato nel Comune di Mulazzo e i Crescini, in Studi Lunigianesi VIII/IX (1978-79), Villafranca, Associazione M. Giuliani, 1980.

Ricci Iginio, La notte delle mazzeranghe, in Voci di Val di Magra, Milano, Amici del Campanone, 1969.

Rinaldi M. Donata, Ciclo della castagna e vita boschiva nell’alto Mugello, Tesi di laurea in Antropologia Culturale, Università degli Studi di Firenze, A.A. 1982/83.

Scheuermeier Paul, Il lavoro dei contadini, Milano, Longanesi, 1980. Tonucci Francesco, Vecchi a Cervara, Firenze, Manzuoli, 1977.

Zoppi Enrica, La cultura materiale in Lunigiana: il Museo Etnografico della Lunigiana, Tesi di Laurea, Università degli Studi di Bologna, Facoltà di Lettere e Filosofia, A.Α. 1981/82.