Si narra che il Re, in visita a Cuneo, lodasse per pura cortesia il vino che gli offrirono al pranzo ufficiale. “Ne abbiamo del migliore, Sire, gli rispose ossequioso il sindaco – ma lo teniamo per le grandi occasioni…..”
Qualcosa di simile deve essere capitato a Giorgio Bocca in Lunigiana, di cui su L’Espresso dell’8 giugno sconsiglia i vini “specie i bianchi, color urina pallida”. Suggerisce poi di “allontanare con un gesto fermo i testarelli o testicolli, o tenerelli… specie di rospi di pasta bollita».
Qui bisogna distinguere: in Lunigiana si trovano i peggiori ma anche i migliori vini: il “vinum lunense” era famoso dall’antichità. Ma a Bосca devono aver fatto bere tuttal’altra roba: forse quello che nel nostro lessico famigliare eufemisticamente chiamiamo “agretto di Valdimagra”, comunemente noto come “vino per battezzar le civette” fatto con trebbiano e “pisacra», uve che in Lunigiana non maturano mai. E’, questo, un vino di cui si può dire ciò che a Parigi dicono del vino di Surene, che per berlo bisogna essere in tre: quello che lo trangugia ed altri due che lo tengono per frenare gli scossoni provocati dal sapore troppo acerbo. Ma coi bianchi superiori – il dolce di durella ed albarola, simile al piculit veneto, il secco di brucciola, vermentino e turcanesa che sta alla pari di qualsiasi brut – il discorso è ben altro. Si vede che chi invitò Bocca a bere non considerò quella una “grande occasione”, ed i buoni vini lunigianesi non si possono bere se non ve li offre chi li fa. Non se ne produce abbastanza per venderli. L’agricoltura imprenditoriale in Lunigiana non è mai arrivata e, si spera, поп arriverà mai.
Il discorso si fa più difficile coi testaroli, che saranno anche rospi, ma non sono né “pasta” né “bollita». Esistono solo due categorie di persone capaci di apprezzare questo cibo preistorico: I povri ed i siori: creature in corso di estinzione in Lunigiana e già estinte altrove.
I testaroli furono inventati in tempi remotissimi, quando I siori ancora non esistevano, e tutti erano povri. In Valdimagra, terra montuosa, umida di nuvole e grondante umidità, il grano è sempre stato scarso e la farina preziosa. Per riempire la pancia alla famiglia, la madre (mà, dialetto) grandi volumi di cibo usando poca farina. I testaroli sono la risposta a questo problema.
Essi prendono nome dai “testi”, strumento di cottura inventato alcuni millenni prima del forno, e formato di due parti; una specie di teglia (testo sottano) ed un coperchio a cupola (testo soprano). Fatti una volta di una grigia argilla refrattaria del luogo, oggi di ghisa porosa, vengono arroventati su un vivo fuoco di fascine. Roventi che siano, si adagia il testo sottano nella cenere calda, vi si versa dentro una pappetta leggermente salata fatta con molta acqua e poca farina, e si copre il tutto col testo soprano sul quale si ammucchia la residua cenere calda della fascina. A cottura finita, si trova nei testi una specie di rozza crêpe morbida per la molta umidità che ancora contiene. Per renderla ancora più voluminosa, la si taglia a quadri e la si inzuppa (la’s tors) nell’acqua bollente senza però farvela cuocere, visto che è già cotta nei testi.
Naturalmente una roba simile, per essere commestibile, deve esser condita con qualcosa di piccante: aglio e basilico tritati con pecorino vecchio grattugiato e olio acerbo, verde e che pizzichi la lingua (non la gola, perché quello sarebbe olio fatto con olive andate a male).
Questi sono i testaroli, cibo arcaico come gli azimi ebraici, la piada romagnola, l’angera etiopica, e che, ben inzuppato, i povri una volta apprezzavano perché riempivano bene il ventre: son propi ben gonfi!… “sono proprio ben pieno”, sbuffava soddisfatto chi li aveva mangiati, leccandosi le labbra ancora unte.
L’apprezzamento dei siori ha radici più profonde e sottili, direi nazionalistiche. Essi sanno che olio e formaggio devono avere ciascuno quel particolare sapore che solo in quelle certe località si può ottenere: sanno apprezzare quanto di arcaico e di autoctono implica l’odore di fumo delle fascine che resta, impercettibile, nel testarolo; gradiscono un piatto così semplice che non occorre essere latifondisti per poter dire, mangiandolo: “di comprato c’è soltanto il sale”. Basta infatti ben poca terra per cavarne tutto l’occorrente, dalle fascine all’olio, dalla farina (indispensabile che sia macinata in mulini a pietra e serbata in sacchi di canapa riposti in madie di pioppo), all’aglio ed al basilico: qualche complicazione nasce talvolta per il formaggio ora che nessuno in paese vuol più tenere le pecore; ma ce lo può dare il pastore versigliese o pistoiese al quale al sono dati in uso i prati. Quando mangia i suoi testaroli, il sior padrone di un poderetto o due mandatogli avanti dal pensionato dell’arsenale col figlio “in ferrovia” che dà una mano quando non è di turno ai treni si sente un padreterno. “Me, per fame non mi prendono” dice a se stesso anche se, in fondo, sa che non è vero. E bisogna riconoscere che un’illusione così nobile basterebbe a dar sapore a piatti ancor più squallidi dei testaroli.
Qui il discorso si amplia. Poulo maiora canamus, parliamo di cose un po’ più elevate. Parliamo della Lunigiana; di questa incredibile terra e dei suoi paesi che Dante ci dice “per tutto il mondo…. palesi”, dai quali nel Medioevo signori battaglieri calavano come divinità circondate dall’uragano. E’ sempre Dante a dircelo a proposito di Moroello Malaspina di Giovagallo: “tragge Marte vapor di Valdimagra che è di torbidi nuvoli involuto….»; una terra dove gli indigeni pagani erano una minaccia ancora nell’ VIII secolo dopo Cristo, e dove il feudalesimo è durata sino ai tempi di Napoleone; una terra in cui il presente non ha mai completamente annullato il passato: una terra che vive nell’oggi senza rinnegare il suo ieri, dove il merciaio ambulante è anche contadino ed il contadino anche elettricista o arsenalotto a Spezia, il professionista è anche imprenditore agrario e magistrato è anche storico locale o scrittore; ciascuno preoccupato, comunque, di non finire etichettato con un’unica qualifica in questa nostra civiltà d’insetti.
Sono passati i tempi in cui Livio definiva gli Apuani gens semper victa semperque rebellans, gente sempre vinte e sempre ribelle alla soffocante romanizzazione: sono passati I tempi di Riccardino Melaspina che verso la metà del XIV secolo come Capitano generale delle milizie Fiorentine aveva sottomesso a Firenze il Valdarno inferiore ma poi, non soddisfatto della paga, recuperava i suoi crediti taglieggiando i mercanti fiorentini che passavano nel suo feudo di Filattiera. Nei nostri tempi, miti e pacifici, questo rifiuto di piegarsi al condizionamenti altrui si è rifugiato in cucina: anzi davanti alla cucina, perché bisogna sapere che, per il fumo che la fascina, i testaroli si devono cuocere sull’aia o sotto le tettoie aperte,, risalendo essi a tempi in cui la cucine, come oggi le intendiamo, ancora non erano state inventate,
Naturalmente chi è nato altrove ed ha diversa eredità culturale ha il diritto di rifiutare sia i testaroli, sia l’agretto di Valdimagra. Magari il lunigianese, dimentico che l’ altro è di un’altra razza, lì per lì ci resterà male. Ma poi capirà, e si stringerà nelle spalle, mormorando quell’ “a’man fot” (“fut “se è pontremolese), che, tradotto in buon italiano, significa, a un dipresso, “pazienza, ma non me ne importa”. Questo è, del resto, l’atteggiamento dei gentiluomini arabi del petrolio con gli europei che ai loro conviti rifiutano i deliziosi occhi di pecora arrosto: una squisitezza per chi, come me, li ha assaggiati; ma una squisitezza cui bisogna essere psicologicamente preparati, negata a quegli italiani che all’estero cercano gli spaghetti al pomodoro e le pizze alla napoletana, respingendo “con un gesto fermo”, le specialità locali.
Mario Ferrari, I “testaroli” per le occasioni, in quotidiano ” La Nazione “, 9.6.1980, p. 3