di Luciano Bertocchi
L’estate diventa spesso un’occasione importante per contatti non solo casuali con la gastronomia locale, ma, la diversità delle proposte e, soprattutto, l’interpretazione estemporanea che viene offerta nella realizzazione di molte vivande aprono a diversi dubbi e a malcelate perplessità fino a portarci a riflettere se non sia necessario tornare, con occhio diversamente attento, sugli usi alimentari e sui modi di vivere delle nostre genti nei periodi più lontani della nostra storia.
Istintivamente, però, torna alla memoria, puntuale, un concetto espresso dalla Fasoli nel suo saggio “La vita quotidiana nel medioevo italiano” per il quale il passato può essere ricostruito in “relazione alla nostra capacità di cogliere gli aspetti della realtà presente e di riconoscervi le tracce di un passato che è ancora ben lontano dall’essere morto”, Un’affermazione importante che, per noi, assume un particolare significato, attaccati, come sembriamo essere, ai valori tradizionali per la propensione a non disgiungerci completamente dal nostro passato, specie in chiave gastronomica, con quello che sottintende soprattutto in un’ottica economica e turistica, ma rischia di diventare un appello pressante a chi intenda ricostruire il passato senza guardare al presente.
Scopriamo, allora, che supporti documentari ci offrono, più spesso, informazioni piuttosto marginali, tali da permetterci di individuare i materiali d’uso del vivere quotidiano, ma solo parzialmente metodi e pratiche di lavorazione. Le scienze etnografiche, poi, per parte loro, hanno riportato alla luce gli strumenti e gli attrezzi rapportabili non solo ai diversi mestieri, ma anche alle consuetudini nella gestione della cucina o, comunque, a quanto possa essere riferito alla realizzazione dei cibi che venivano consumati nei diversi strati sociali.
Quello che oggi ci viene offerto dal Museo etnografico della Lunigiana di Villafranca assolve in pratica al compito di farci capire quale fosse il livello tecnologico a disposizione delle nostre popolazioni nei più svariati settori; ci dice dell’intelligenza delle nostre genti nel realizzare strumenti d’uso e della capacità di cooptare da altri ambienti quegli attrezzi che meglio si integrassero con le esigenze operative collegabili al materiale da lavorare ed elaborare per gli usi locali.
Solo parzialmente, però, corrisponde ai numerosi interrogativi collegati alla qualità delle diverse vivande di uso corrente, alla loro preparazione, alle consuetudini quotidiane, all’esigenza di variare nel gusto l’ obbligo di dover fare riferimento ai soliti ingredienti, per non appiattire ulteriormente un presente che, ineliminabilmente, comportava il bisogno di soddisfare la fame, come necessità diuturna, senza mortificarla. Così, pur chiaramente consapevoli che il passato possiamo recuperarlo in dimensione materiale, siamo altrettanto consapevoli che possiamo ricostruirlo nelle pratiche consuete proprio solo facendo riferimento al presente, facendo riferimento cioè quanto ancora viene realizzato nelle nostre realtà familiari, sorattutto periferiche, in nome di una tradizione che non intende morire, ma esige di restar legata ad un proprio modo d gestirsi nella certezza di esser maggiormente aderente a necessità di gusto che, specie per la popolazione anziana, fanno parte di una mentalità nient’affatto al tramonto. Ed è aspetto questo al quale occorre rivolgersi con particolare urgenza perché le spinte consumistiche che stanno incalzando da ogni parte la tradizione, sembrano incidere soprattutto sulle nuove generazioni che vengono indotte sempre più spesso al rifiuto della gastronomia tradizionale da proposte più pratiche ed immediate, portate come sono ad utilizzare tempi e modi del vivere quotidiano per ben altri interessi che non siano quelli collegati alla realizzazione delle vivande e ad un sostentamento che viene gestito ogni giorno di più nell’abitudine e nell’indifferenza. Si viene, quindi, a prendere atto che la persistenza di certe abitudini alimentari resta relegata ad ambiti familiari in estinzione e che la pratica della valorizzazione di determinati cibi tradizionali resta collegata ad esigenze di mercato atte a richiamare attenzioni altrettanto consumistiche riferibili ad obiettivi di tutt’altra natura, nella consapevolezza di dovere sfruttare fino in fondo un istinto alla tradizione, non più praticato, ma carico di un fascino accattivante specie per chi abbia la certezza di averne perduto gli agganci.
Un passato, quindi, che forse vale la pena di richiamare non tanto per riesumarne la memoria storica, quanto piuttosto per capire quanto ancora vale nel nostro presente ed ancora riesce a condizionare le nostre scelte. Quanti, allora, i settori ai quali rivolgersi per soddisfare la nostra curiosità quanti gli interrogativi che sorgono sui come ed i perché di consuetudini oggi decisamente stravolte, ma così accattivanti per quanto riescono a suscitar nel nostro desiderio di conoscere?
Naturale che le prime risposte le andiamo a cercare per quello che resta il fondamento della nostra dieta, quel pane cui nessuno di noi, se non per cause di forza maggiore, è disposto a rinunciare nella pratica gastronomica diuturna.
Parlare di pane, significa prima di tutto entrare nel mondo dell ‘ agricoltura per verificare le consuetudini produttive di grani e granaglie per valutarne l’incidenza d’uso partendo da quel periodo ben delimitato che è il basso medioevo nell’ambito del quale vengono le prime informazioni, destinate per altro a restare valide per un lungo frangente storico, per prendere atto che il problema non si discosta da quanto affermato in premessa.
Rispetto agli altri probabili ingredienti dei deschi lunigianesi, possiamo affermare che, grazie al supporto di una discreta documentazione, produzione di granaglie e panificazione sono i settori sui quali possiamo ricavare le maggiori informazioni per poterne individuare la natura e, seppure in modo molto parziale, gli usi più correnti.
Sono gli Statuti comunali che già dal sec. XIV ci offrono precisi elenchi dei grani e delle biade maggiormente diffusi. Gli statuti di Sarzana elencano con precisione le produzioni più comuni: frumento, panico, saggina, orzo, affiancati da alcune leguminacee: fave, ceci, lupini, molto importanti proprio per diversificazione dei gusti. Altrove, ed in particolare per le zone interne, montane e pedemontane del nostro territorio, ci viene offerta la possibilità di integrare l’elenco, con altre varietà che si aggiungono alle precedenti: avena, segala, spelta, miglio, affiancate dalla costante presenza della castagna, la cui importanza per la produzione di farine appare, almeno per la Lunigiana, sicuramente prevaricante rispetto alle tante varietà cerealicole.
Un quadro certamente incompleto, considerato che con tutta probabilità altre varietà, specie di leguminacee, contribuivano a diversificare le produzioni, ma più che sufficiente a chiarire il riferimento naturale cui il territorio guardava per rispondere alle proprie necessità. Ma il problema resta, perché gli Statuti, per quanto indulgano ulteriormente ad intervenire su pratiche commerciali, problemi di gestione, metodi di molitura, non accennano di certo, ai modi con cui le diverse sostanze venivano utilizzate.
Supportano ancora nel dare indicazioni specifiche sulla lavorazione e la commercializzazione del pane, indicandocene le qualità, le pezzature, evidenziando le modalità di tutela del cliente in ordine a possibili abusi, lasciandoci chiaramente nel vago in ordine agli ingredienti, per cui oltre alle definizioni di pane bianco, “de tota pasta” o di mistura, non si riesce ad andare oltre, con l’esigenza di tornare alle consuetudini ancora in atto per capirne davvero la sostanza.
Di certo, utilizzando sempre documenti noti, questa volta però al di fuori della impersonalità degli strumenti statutari, diventa facile capire come il diverso nelle varie produzioni fosse collegato alla varietà del sociale, specie nei tempi più lontani.
La notissima affermazione di Giovanni Antonio da Faye per la quale la sua “bocha burata“, dimentica di una gioventù fatta solo di “minestre e frutte”, avesse in solo pane “bianco come neve’ disdegnando di contro il “pane de panico, di segala, di spelta o di biave rustiche“, lascia intendere chiaramente come dall’ uso delle diverse varietà di pane si potesse diversificare la dimensione sociale dei diversi nuclei. Non è casuale, infatti che insista sul fatto che “nel Terzero non credo che ce ne sia nesuno che in chaxa sua non se faza del pane de panigho”.
La realtà economica della Lunigiana interna, letta sempre in tempi recenti, pur se non attuali, lascia intendere chiaramente che l’uso di cereali pregiati quali il grano dovette essere decisamente limitata o almeno riferibile a strati sociali economicamente elevati. sempre il Faye che afferma in altra sede che panico e castagne rappresentavano “per i due terzi il pane di Lunigiana” e questo sembra sufficiente per fare intendere come la dimensione sociale privilegiata fosse prerogativa di pochi e che di contro la maggioranza dovesse accontentarsi di usare dei cereali di qualità inferiore per le proprie necessità, spesso dividendoli con gli animali da allevamento.
Si trattasse quindi di monocotture o di pane di mistura poco conta; di certo, siamo in presenza di una situazione usualmente votata all’emergenza per la quale l’attività di produzione, pur rivolta al frumento almeno nelle aree a vocazione intensiva, non trascurava affatto le produzioni cerealicole meno pregiate in quanto di solito il frumento era destinato al padrone o all’incanto, mentre i cereali minori erano destinati all’uso familiare del contadino ad integrare una dieta generalmente caratterizzata dalla presenza di vivande realizzate con castagne o farina di castagne. Si tenga anche presente che le produzioni erano condizionate dalla natura del territorio per cui la produzione del frumento, per quanto mirata, era possibile esclusivamente nelle aree di piano o in una fascia ben delimitata della zona di collina, mentre nelle aree pedemontane si potevano coltivare solo i cereali più resistenti, come la segale, l’avena o il miglio, per cui più spesso si doveva fare di necessità virtù, con il vincolo di inventare pratiche di panificazione che adeguassero la materia prima alla possibilità d’uso, senza andare troppo per il sottile.
Diverse, quindi, le motivazioni che portavano alla coltura dei diversi cereali in Lunigiana, prima senza dubbio quella economica per la quale si capisce chiaramente il perché nella contabilità di alcuni conventi si faccia quasi naturalmente riferimento alla sola vendita di frumento, mentre appare solo marginalmente quella delle granaglie di bassa qualità. Quando poi si faccia riferimento ai consumi, si prende atto del come i frati facessero macinare proprio solo frumento, limitando le moliture di granaglie inferiori solo per specifiche esigenze, quali quelle di distribuire pane ai poveri nei frangenti delle diverse carestie, o alla manovalanza impegnata in lavori di ristrutturazione a chiese e conventi. Raramente invece si accenna al conferimento di castagne secche da parte dei mezzadri e questo dimostra chiaramente come la castagna e i suoi derivati non facessero parte della dieta dei conventi, destinati com’erano, con assoIuta certezza al sostentamento delle famiglie dei contadini e perciò totalmente estranei alla gestione finanziaria della famiglia conventuale.
Quindi, un mondo che resta forzatamente sommerso, di cui conosciamo oltre agli strumenti d’uso anche le pratiche economiche, ma in maniera molto limitata i metodi di produzione. Le poche certezze, Ie ricaviamo dalle indicazioni sui metodi di commercializzazione o Ie deduciamo, come nel caso del Faye, da riferimenti casuali, comunque sufficienti ad aprire spiragli illuminanti, per quanto non esaustivi.
E appunto il cronista bagnonese che ci aiuta a capire un po’ meglio il lontano mondo medioevale, facendoci intendere chiaramente che la pratica della panificazione aveva una ben diversa dimensione tra la realtà urbana o borghigiana e quella campagnola. La sua affermazione “in chaxa sua non se faza del pane de panigho” lascia intendere in modo inequivocabile come, usualmente, la panificazione fosse realizzata in ambito familiare. Altrove poi recuperiamo metodi di produzione collettiva, tipica specialmente della fascia montana, con l’uso di forni in comune per produzione di pani a lunga durata ed ancora la pratica che nel pane di mistura fosse consuetudine inserire oltre alle granaglie farine di legumi secchi con lo scopo di diversificare il gusto e di renderlo perlomeno più appetibile. Ma, l’obiettivo di ognuno, restava il pane bianco, quella meraviglia di gusto e di masticabilità che poteva tradursi in un motivo valido per entrare in convento o, come nel caso del Faye segno di distinzione sociale.
LUCIANO BERTOCCHI, Il Corriere Apuano, 31.8.2002